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Tartelette aux noisettes

Ce petit gâteau aux noisettes a été créé par le pâtissier Alvaro Bido.

Ingrédients

zeste d’orange
275units.grammeBeurre
183units.grammeSucre glace
459units.grammeFarine
73units.grammeJaune d'œuf
Zeste de citron
5units.grammeSel
2units.grammeVanille

9units.grammeGélatine
94units.grammePâte de noisette
crumble de noisette
236units.grammepraliné de noisette 66%
377units.grammeCrème
283units.grammeGélatine

250units.grammeBeurre
250units.grammefarine de noisette
250units.grammeSucre glace
250units.grammeFarine

210units.grammeGlucose
84units.grammeGélatine
210units.grammeSucre glace
149units.grammeLait concentré
210units.grammechocolat
116units.grammeEau
colorant alimentaire brun
21units.grammeGélatine

moule rond-Crostate

Préparation

  1. Mettez tous les ingrédients dans le robot culinaire et mélangez avec le crochet papillon jusqu'à obtenir une pâte.
  2. Laissez reposer la pâte un moment.
  3. Abaissez la pâte à environ 3 mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné.
  4. Détaillez la pâte avec l'emporte-pièce fourni et placez-la dans le moule.
  5. Coupez une bande de pâte pour le côté et placez-la dans le cercle à pâtisserie.
  6. Faites cuire la pâte à 155°C pendant 20 à 25 minutes.

  1. Portez la gélatine et la crème à ébullition.
  2. Faites fondre la gélatine et mélangez-la avec la praliné de noisette et la pâte de noisette.
  3. Mélangez les masses et versez dans le moule en silicone.
  4. Congelez la garniture.

  1. Mélangez tous les ingrédients dans un robot culinaire avec le crochet papillon. Veillez à ce que le beurre soit bien froid !
  2. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène et friable.
  3. Faites cuire la pâte à 155°C pendant 15 à 20 minutes.

  1. Glacez la gelée de noisette et placez-la dans la tartelette.
  2. Décorez avec des morceaux de crumble de noisette.