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Viande ibérique avec mousse de chorizo

Délicieux plat de joues de porc.

Ingrédients

3units.pièceséchalotes émincées
3units.piècesbrins de thym
Poivre et sel
2units.piècesFeuilles de laurier
Beurre
1units.kilogrammejoues de porc
Vin rouge
jus de veau
Saucisse chorizo
200units.grammeSucre
150units.grammeVin blanc
pluma
Pommes de terre
50units.grammeManzanilla-sherry
pommes

Préparation

  1. Würze 1 Kilo Bäckchen mit Pfeffer und Salz und brate sie in Butter knusprig an.
  2. Füge 3 geschnittene Schalotten, 3 Zweige Thymian und 2 Lorbeerblätter hinzu. , Lösche mit Rotwein ab.
  3. Füge Kalbsjus hinzu, bis die Bäckchen mit Flüssigkeit bedeckt sind.
  4. 3 Stunden sanft garen lassen.
  5. Die Bäckchen aus der Flüssigkeit nehmen, zupfen und mit etwas Jus geschmeidig machen.
  6. Auf ein Backblech geben und über Nacht abkühlen lassen, damit es schneidbar wird.
  7. Die Pluma (Feder) ist das lose Deckelstück, das auf dem Ribeye sitzt.
  8. Dieses Fleisch ist etwas grobfaseriger und daher gut zum Grillen geeignet.
  9. Die Feder 30 Minuten vakuumiert bei 63°C garen und vor dem Servieren angrillen.
  10. 300 Gramm Kartoffeln in Wasser mit Salz kochen.
  11. Chorizowurst fein schneiden und ausbraten, das Fett auffangen.
  12. Die Kartoffeln durch ein Sieb drücken und mit 100 Gramm Sahne und 50 Gramm von dem abgesiebten Chorizo-Öl vermengen.
  13. In einen Siphon geben, mit zwei Kapseln belüften und im Wasserbad bei maximal 65°C warm halten.
  14. 150 Gramm Weißwein mit 50 Gramm Manzanilla-Sherry, 200 Gramm Zucker und einem Tropfen grüner Lebensmittelfarbe erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  15. Äpfel mit Schale vierteln.
  16. Mit dem abgekühlten Sirup zusammen vakuumieren