Rouget poêlé au beurre d’algues avec sauce ratatouille

Name: Rouget poêlé au beurre d’algues avec sauce ratatouille
Ingredients: 20 units.gramme Échalote émincée; 400 units.gramme courgette en brunoise; 2 Vin blanc; 80 units.gramme céleri-rave en brunoise; 540 units.gramme tomates grappes fraîches; 120 units.gramme carotte en brunoise; 1 Concentré de tomate; 2 Bouillon de volaille; 30 units.gramme poireau émincé; pâte à brick; 100 units.gramme pomme de terre épluchée, en brunoise; 2 gousses d’ail émincées; 1 pâte de piment d’Espelette; Poudre d’algues; Beurre clarifié; mulet

Rouget poêlé au beurre d’algues avec sauce ratatouille crémeuse et brick croustillant à la poudre d’algues pour une présentation raffinée et riche en umami.

Ingrédients

20units.grammeÉchalote émincée

400units.grammecourgette en brunoise

2Vin blanc

80units.grammecéleri-rave en brunoise

540units.grammetomates grappes fraîches

120units.grammecarotte en brunoise

1Concentré de tomate

2Bouillon de volaille

30units.grammepoireau émincé

pâte à brick

100units.grammepomme de terre épluchée, en brunoise

2gousses d’ail émincées

1pâte de piment d’Espelette

Poudre d’algues

Beurre clarifié

mulet

Préparation

Pour la sauce ratatouille, chauffez un peu d'huile dans une grande casserole et ajoutez tous les légumes, l'ail et l'échalote.
Faites bien revenir, ajoutez la purée de tomates et chauffez encore. Déglacez avec le vin et laissez réduire à feu doux.
Ajoutez ensuite le bouillon, la tomate fraîche et la pomme de terre, et laissez mijoter environ 30 minutes à feu doux.
Mixez le tout et passez au tamis. Ajoutez le piment d'Espelette et rectifiez l'assaisonnement avec un peu de sel.
Préparez un croustillant en mélangeant bien le beurre avec un peu de poudre d'algues. Badigeonnez la feuille de brick avec un pinceau. Déposez une deuxième feuille dessus.
Placez ensuite entre deux tapis de cuisson et roulez bien avec un rouleau à pâtisserie. Faites cuire à 180°C (environ 10 minutes). Découpez des cercles et conservez bien fermé.
Levez les filets de rouget. Mélangez du beurre clarifié avec un peu de poudre d'algues et badigeonnez-en le rouget. Faites cuire des deux côtés jusqu'à la cuisson désirée. Salez après cuisson.