België (nl)
Joue de veau, légumes aigres-doux et glace de piccalilli
Cette recette est présentée lors de la masterclass ‘Beer & bites | Powered by Bier&Co’ avec Rick Kempen.
Ce plat se compose de joue de veau braisée, de glace au piccalilly et de légumes aigres-doux.
Astuce : servez ce plat avec une Cornet oaked blond pour une belle combinaison Beer & Bite.
Ingrédients
Échalote
pâte de rendang
bière cornet
500units.grammePiccalilly
5units.grammeSel
1Cortina
125units.grammepalatinose
radis vert
radis japonais
radis bleu
radis blanc (rettich)
250units.grammeSucre
1units.litrevinaigre naturel
250units.grammeEau
Préparation
- Faites mijoter les joues de veau dans la bière Cornet et ajoutez l'échalote émincée.
- Laissez cuire doucement et réduisez le jus.
- Effilochez les joues de veau et assaisonnez avec un peu de pâte de rendang.
- Déposez la viande sur du film alimentaire et roulez en forme de boudin.
- Laissez reposer au moins une nuit au réfrigérateur.
- Mélangez bien tous les ingrédients avec un mixeur plongeant ou un blender.
- Remplissez un gobelet pour rowzer et placez-le au congélateur.
- Faites tourner dans le rowzer jusqu'à obtenir une glace sorbet.
- Coupez le radis et le radis blanc en julienne et placez-les dans un bocal hermétique.
- Portez à ébullition le vinaigre avec le sucre et l'eau.
- Versez sur les légumes et fermez bien.
- Laissez reposer au moins deux jours au réfrigérateur.
- Coupez une tranche de joue de veau et faites griller les deux côtés au chalumeau.
- Déposez un peu de pickles de légumes dans un bol, placez dessus la
- joue de veau et terminez avec un peu de légumes aigre-doux.
- Ajoutez enfin une quenelle de glace à la piccalilli sur le plat.
