België (nl)
Chair de homard, ossenworst et foie gras
Cette recette est présentée dans la masterclass « Beer & bites | Powered by Bier&Co » avec Rick Kempen. Vous pouvez revoir ce livestream et d’autres sur la page livestream HANOS.
Ce plat se compose de chair de homard UHP, de saucisson de bœuf et de foie gras. Servi avec un croustillant.
Astuce : servez avec ce plat une Brewdog punk IPA pour une belle combinaison Beer & Bite.
Ingrédients
Chair de homard UHP (carcasses, pinces et pattes marcheuses)
Œufs
Ciboulette
Cornichons
Sel et poivre
Huile d'olive
Moutarde grossière de Zwolle
bulbes de tulipe au vinaigre
foie de canard ficelle
yaourt turc
Ossenworst
citron
Beurre
Sucre glace
Moules en silicone papillon
Blanc d’œuf
Farine
Préparation
- Cuisez la chair de homard sous vide à 52°C pendant 30 minutes puis refroidissez dans de l'eau glacée.
- Cuisez les œufs à 64°C pendant 70 minutes. Refroidissez et retirez les jaunes.
- Préparez un crumble de moutarde de Zwolle en la faisant cuire lentement dans l'huile, attention à ne pas la brûler.
- Préparez une salade avec la chair de homard cuite, le jaune d'œuf, le yaourt, le jus de citron et la ciboulette, assaisonnez de sel et de poivre.
- Mélangez le bœuf fumé avec le foie de canard comme un tartare et tassez dans un emporte-pièce.
- Formez une quenelle de salade de homard et placez-la à côté du tartare.
- Garnissez le plat avec le crumble de moutarde, la ciboulette, l'huile d'olive, les bulbes de tulipe, les cornichons, les fleurs et un croustillant.
- Préparez une belle tuile à base de parts égales de farine, beurre, blanc d'œuf et sucre glace.
- Badigeonnez un moule en silicone avec la pâte et faites cuire au four.
