Hummerfleisch, Ossenwurst und Gänseleber

Name: Hummerfleisch, Ossenwurst und Gänseleber
Ingredients: UHP Hummerfleisch (Scheren, Zangen und Laufbeine); Eier; Schnittlauch; Cornichons; Salz und Pfeffer; Olivenöl; Zwolser grober Senf; sauer eingelegte Tulpenzwiebeln; Butter; Entenleber-Ficelle; Puderzucker; Silikonformen Schmetterling; Türkischer Joghurt; Ossenwurst; Eiweiß; Mehl; Zitrone

Dieses Rezept wird in der Masterclass ‘Beer & bites | Powered by Bier&Co’ mit Rick Kempen vorgestellt. Diese und weitere Livestreams können Sie auf der HANOS Livestream-Seite ansehen.

Dieses Gericht besteht aus UHP-Hummerfleisch, Ossenwurst und Gänseleber. Serviert mit einem Knusperstück.
Tipp: Servieren Sie zu diesem Gericht ein Brewdog Punk IPA als schöne Beer & Bite-Kombination.

Zutaten

UHP Hummerfleisch (Scheren, Zangen und Laufbeine)

Eier

Schnittlauch

Cornichons

Salz und Pfeffer

Olivenöl

Zwolser grober Senf

sauer eingelegte Tulpenzwiebeln

Entenleber-Ficelle

Türkischer Joghurt

Ossenwurst

Zitrone

Butter

Puderzucker

Silikonformen Schmetterling

Eiweiß

Mehl

Zubereitung

Das Hummerfleisch sous-vide bei 52°C für 30 Minuten garen und in Eiswasser abkühlen.
Die Eier bei 64°C für 70 Minuten garen. Abkühlen lassen und die Eigelbe herausnehmen.
Ein Crumble aus Zwolser Senf herstellen, indem dieser langsam in Öl gebraten wird. Darauf achten, dass der Senf nicht verbrennt.
Einen Salat aus dem gegarten Hummerfleisch, Eigelb, Joghurt, Zitronensaft und Schnittlauch zubereiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Ossenwurst mit der Entenleber wie ein Tatar vermengen und in einen Ausstecher drücken.
Eine Nocke vom Hummersalat formen und neben das Tatar legen.
Das Gericht mit dem Senfcrumble, Schnittlauch, Olivenöl, Tulpenzwiebeln, Cornichons, Blumen und einem Knusper garnieren.

Eine schöne Tuille auf Basis von gleichen Teilen Mehl, Butter, Eiweiß und Puderzucker herstellen.
Eine Silikonform mit dem Teig bestreichen und im Ofen backen.