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Le Cafe Noir

Cette recette est tirée du livre « Patisserie. » du Maître Pâtissier Hidde de Brabander.

Ingrédients

150units.grammeSucre cristallisé
100units.grammeBlanc d’œuf
75units.grammemasse de cacao Callebaut

125units.grammeBeurre doux
25units.grammeFarine
80units.grammeJaune d’œuf
125units.grammeEspresso
50units.grammeSucre cristallisé
125units.grammeLait entier

Préparation

  1. Pour la meringue au chocolat, montez les blancs d'œufs en neige dans le batteur avec la feuille jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajoutez le sucre cristallisé en continuant de battre et laissez tourner le batteur jusqu'à obtention d'une mousse ferme.
  2. Pendant ce temps, faites fondre la masse de cacao au bain-marie.
  3. Incorporez la masse de cacao fondue à la meringue et mettez le tout dans une poche à douille.
  4. Placez deux cercles de 16 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson et dressez la meringue en une couche régulière dans les cercles. Enfournez dans un four préchauffé à 95°C et laissez sécher pendant 2 heures.

  1. Pour la crème au beurre café, coupez le beurre en dés et laissez-le revenir à température ambiante.
  2. Portez le lait et l'espresso à ébullition.
  3. Tamisez la farine et fouettez-la avec le jaune d'œuf, le sucre cristallisé et un peu du mélange lait chaud.
  4. Incorporez le mélange de jaunes d'œufs au mélange lait chaud, remettez la casserole sur le feu et chauffez jusqu'à 82°C. Versez dans un saladier et laissez refroidir au réfrigérateur jusqu'à 18°C.
  5. Fouettez le mélange refroidi au batteur avec le fouet pour l'aérer et ajoutez les dés de beurre. Mettez la crème au beurre dans une poche à douille.
  6. Déposez un des disques de meringue au chocolat sur votre plan de travail et pochez dessus les deux tiers de la crème au beurre café. Recouvrez avec le second disque de meringue et pochez le reste de la crème dessus. Lissez joliment le dessus et les côtés à la spatule.