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Pudding au pain avec rhubarbe confite

Cette recette est tirée du livre « Boulangerie. » du Maître Pâtissier Hidde de Brabander.

Ingrédients

40units.grammeRaisins secs
600units.grammeLait entier
150units.grammeŒuf
150units.grammeCrème fouettée
1units.piècesGousse de vanille
1units.piècespain de mie
Sucre de canne
45units.grammeSucre cristallisé
50units.grammeBeurre doux

250units.grammeRhubarbe
70units.grammeSucre cristallisé
70units.grammePorto rouge

Sucre de canne

Préparation

  1. Faites tremper les raisins secs au moins 3 heures dans de l'eau tiède.
  2. Fendez la gousse de vanille dans la longueur. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille jusqu'à une température de 50°C et laissez infuser environ 30 minutes. Retirez ensuite la gousse de vanille du lait, ajoutez la crème liquide et portez à ébullition.
  3. Pendant ce temps, mélangez les 75 grammes de sucre cristallisé avec l'œuf. Versez un tiers du mélange lait-crème sur le mélange œuf-sucre et mélangez bien. Reversez ce mélange d'œuf dans la casserole et portez cette anglaise à une température de 82°C.
  4. Coupez le pain de mie en fines tranches. Tartinez-les de beurre et saupoudrez uniformément avec les 45 grammes de sucre cristallisé.
  5. Tapissez le fond d'un moule à cake beurré avec une couche de tranches de pain. Versez une couche d'anglaise dessus et répétez jusqu'à épuisement du pain et de l'anglaise. Placez le moule à cake dans un four préchauffé à 180°C et faites cuire le pudding au pain environ 40 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et cuit.

  1. Nettoyez la rhubarbe. Coupez les tiges en morceaux d'environ 5 centimètres.
  2. Portez le porto rouge et le sucre cristallisé à ébullition dans une petite casserole.
  3. Ajoutez la rhubarbe et laissez cuire le légume dans le liquide frémissant jusqu'à ce qu'il soit tendre.

  1. Coupez le pudding de pain refroidi en tranches épaisses.
  2. Saupoudrez d'une couche uniforme de sucre de canne, caramélisez avec un chalumeau à crème brûlée et servez avec une cuillerée de compote de rhubarbe.