België (nl)
La Nourriture des Dieux
Sorbet glacé, à base de fruits et de chocolat pur. Cette recette est tirée du livre « Glacerie. » du Maître Pâtissier Hidde de Brabander.Ingrédients
285units.grammeEau
50units.grammegrué de cacao Callebaut
400units.grammejus de cacao
35units.grammesirop de glucose
150units.grammeSucre cristallisé
5units.grammeliant pour préparation à froid
125units.grammechocolat noir Callebaut Équateur 70,4%
Préparation
- Chauffez l'eau à 50°C. Retirez la casserole du feu, ajoutez les grué de cacao et laissez infuser environ 1 heure.
- Filtrez l'eau, incorporez le jus de cacao et le sirop de glucose, puis réchauffez à 50°C. Mélangez le sucre cristallisé avec l'agent liant.
- Retirez la casserole du feu et ajoutez le mélange de sucre et le chocolat noir au mélange d'eau. Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse. Refroidissez rapidement le mélange à glace à 4°C et laissez maturer au frais au moins 3 heures.
- Faites turbiner la préparation en glace et saupoudrez de grué de cacao.
