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Pane di Sirico

Cette recette est tirée du livre « Boulangerie. » du Maître Pâtissier Hidde de Brabander.

Ingrédients

13units.grammeLevure fraîche
90units.grammeEau
145units.grammefarine de blé T45

355units.grammefarine de blé T45
18units.grammeLevure fraîche
160units.grammeEau
5units.grammeZeste de citron
1units.piècesGousse de vanille
10units.grammeSel fin
55units.grammeSucre cristallisé
18units.grammeMiel
125units.grammeJaune d’œuf
55units.grammecrème fouettée 35% MG
55units.grammelevain de blé
110units.grammeBeurre
50units.grammesucre de céréales
5units.grammezeste d’orange
30units.grammepoudre de cacao Callebaut

2units.grammeBlanc d’œuf
20units.grammeEau
Pâte de noisette
150units.grammemassepain

Préparation

  1. Pétrissez les ingrédients du levain pour obtenir une pâte souple.
  2. Laissez reposer et lever une nuit au réfrigérateur.

  1. Mélangez ensuite le levain avec la farine de blé, la levure, le sel, le levain de blé, l'eau, le sucre cristallisé et le jaune d'œuf, puis pétrissez à nouveau pour obtenir une pâte souple.
  2. Ajoutez la pulpe de vanille avec le zeste d'agrumes et le miel.
  3. Coupez le beurre en dés. Ajoutez progressivement un peu de crème et de beurre, puis pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple.
  4. Divisez la pâte en deux parts égales et ajoutez le sucre grain à l'une et le cacao en poudre à l'autre.
  5. Boulez les pâtes et laissez-les lever environ 90 minutes.
  6. Dégazez ensuite les pâtes et divisez-les chacune en deux parts égales.
  7. Boulez-les et laissez lever environ 45 minutes.
  8. Dégazez les pâtes et aplatissez-les en une galette plus plate.
  9. Déposez une galette de pâte au cacao sur une galette de pâte au sucre et boulez le tout. Répétez avec les autres morceaux de pâte.
  10. Placez les deux pains obtenus dans des moules à panettone et laissez lever environ 120 minutes.

  1. Mélangez la pâte d'amande avec l'eau et le blanc d'œuf jusqu'à obtenir une pâte liquide.
  2. Pochez cette garniture sur les pains et faites-les cuire environ 45 minutes dans un four préchauffé à 155°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cuits.
  3. Servez avec la pâte de noisettes.