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Pane di Sirico

Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Boulangerie.“ von Meester Patissier Hidde de Brabander.

Zutaten

13units.grammFrische Hefe
90units.grammWasser
145units.grammWeizenmehl T45

355units.grammWeizenmehl T45
18units.grammFrische Hefe
160units.grammWasser
5units.grammZitronenschale
1units.stückVanilleschote
10units.grammFeines Salz
55units.grammKristallzucker
18units.grammHonig
125units.grammEigelb
55units.grammSchlagsahne 35% Fett
55units.grammWeizensauerteig
110units.grammButter
50units.grammGetreidezucker
5units.grammOrangenschale
30units.grammCallebaut Kakaopulver

2units.grammEiweiß
20units.grammWasser
Haselnusscreme
150units.grammMarzipan

Zubereitung

  1. Aus den Zutaten für den Vorteig einen geschmeidigen Teig kneten.
  2. Über Nacht im Kühlschrank ruhen und gehen lassen.

  1. Vermische den Vorteig anschließend mit dem Weizenmehl, der Hefe, dem Salz, dem Weizensauerteig, dem Wasser, dem Kristallzucker und dem Eigelb und knete daraus erneut einen geschmeidigen Teig.
  2. Füge das Vanillemark zusammen mit dem Zitrusabrieb und dem Honig hinzu.
  3. Schneide die Butter in Würfel. Gib nun nach und nach etwas von der Schlagsahne und der Butter dazu und knete zu einem geschmeidigen Teig.
  4. Teile den Teig in zwei gleich große Stücke und gib zur einen Hälfte den Hagelzucker und zur anderen Hälfte das Kakaopulver.
  5. Forme die Teige zu Kugeln und lasse sie etwa 90 Minuten gehen.
  6. Schlage die Teige anschließend zurück und teile sie jeweils in zwei gleich große Stücke.
  7. Forme diese erneut zu Kugeln und lasse sie etwa 45 Minuten gehen.
  8. Schlage die Teige zurück und drücke sie zu flacheren Platten.
  9. Lege eine Platte Kakaoteig auf eine Platte Zuckerteig und forme sie zu einer Kugel. Wiederhole dies mit den übrigen Teigplatten.
  10. Setze die beiden fertigen Brote in Panettone-Formen und lasse sie etwa 120 Minuten gehen.

  1. Das Marzipan mit dem Wasser und dem Eiweiß zu einer Paste vermengen.
  2. Diese Glasur über die Brote spritzen und sie in etwa 45 Minuten im auf 155°C vorgeheizten Ofen goldbraun und gar backen.
  3. Mit der Haselnusspaste servieren.