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From Dusk till Dawn

Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Patisserie.“ von Meester Patissier Hidde de Brabander.

Zutaten

400units.grammCallebaut Milchschokolade Arriba 39%
75units.grammTequila
25units.grammInvertzucker
20units.grammgepuffter Mais
350units.grammSchlagsahne

300units.grammMandelblättchen
300units.grammPuderzucker
110units.grammEiweiß
4units.grammGelbe Lebensmittelfarbe

110units.grammEiweiß
300units.grammZucker
75units.grammWasser

Zubereitung

  1. Erwärme die Sahne auf 50°C.
  2. Lasse den gepoppten Mais 60 Minuten in der warmen Sahne ziehen.
  3. Siebe den Mais aus der Sahne und wiege 350 Gramm ab. Rühre den Invertzucker ein und bringe alles zum Kochen.
  4. Gieße die heiße Sahnemischung über die Schokolade und rühre, bis sie geschmolzen und gut vermischt ist. Rühre zum Schluss den Tequila ein und lasse die Ganache 18 Stunden ruhen.

  1. Verarbeiten Sie die Mandelblättchen in der Küchenmaschine mit dem Hackmesser zu grobem Pulver.
  2. Fügen Sie den Puderzucker in drei Schritten hinzu.
  3. Rühren Sie die Lebensmittelfarbe gut unter das Eiweiß und heben Sie diese Eiweißmischung anschließend unter die Mandel-Zucker-Mischung. Beiseitestellen.

  1. Geben Sie das Eiweiß in die Schüssel der Küchenmaschine.
  2. Erwärmen Sie den Zucker mit dem Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze auf 118°C. Schalten Sie die Küchenmaschine auf höchste Geschwindigkeit, sobald das Zuckerwasser 115°C erreicht hat. Nehmen Sie den Sirup bei 118°C vom Herd, stellen Sie die Maschine auf halbe Geschwindigkeit und gießen Sie den Sirup zum Eiweiß. Lassen Sie die Maschine laufen, bis die Masse eine Temperatur von 50°C erreicht hat.
  3. Heben Sie zuerst ein Drittel und dann zwei Drittel der Eiweißbasis unter die Mandelbasis und füllen Sie die Masse in einen Spritzbeutel.
  4. Spritzen Sie Teigkreise von ca. 3 Zentimeter Durchmesser auf mit Backpapier belegte Bleche.
  5. 30 Minuten ruhen lassen.
  6. Backen Sie die Macarons etwa 25 Minuten im auf 115°C vorgeheizten Ofen. Öffnen Sie die Ofentür nach der Hälfte der Backzeit für einige Sekunden, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
  7. Spritzen Sie eine Schicht Füllung auf eine Macaronhälfte und drücken Sie eine zweite Hälfte darauf.