Mont Blanc

1. Tamisez la farine.
2. Mélangez la farine avec le beurre, le sucre glace, les œufs, la poudre d'amande, le sel et un quart de la farine de châtaigne.
3. Une fois le mélange homogène, ajoutez le reste de la farine de châtaigne et mélangez brièvement.
4. Étalez la pâte et placez-la au réfrigérateur.
5. Faites cuire la pâte à 150°C.
6. Découpez des cercles de 4 cm dans la pâte.

1. Mélangez tous les ingrédients dans le robot, y compris le beurre froid en dés.
2. Mélangez jusqu'à obtenir une texture homogène, crémeuse et blanche.
3. Formez un anneau épais de vermicelles de châtaigne.

1. Lavez les clémentines et frottez-les pour les nettoyer.
2. Faites-les bouillir trois fois dans une grande quantité d'eau pour un goût moins amer.
3. Laissez-les égoutter et coupez-les en deux.
4. Retirez la partie blanche intérieure des clémentines et pesez-les.
5. Mettez les clémentines avec la purée de fruits dans le robot culinaire.
6. Mélangez un peu de sucre avec la pectine NH et ajoutez ce mélange aux clémentines mixées.
7. Portez à ébullition puis ajoutez le reste du sucre.
8. Mélangez bien le tout.
9. Faites cuire pendant 5 minutes puis versez sur une plaque de cuisson.

1. Faites chauffer la petite quantité de crème, le glucose, le sucre inverti et la poudre de cèpes.
2. Versez progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu.
3. Mixez le tout dès que possible pour finaliser l'émulsion.
4. Ajoutez la deuxième quantité de crème froide et liquide.
5. Mixez à nouveau et placez au réfrigérateur. Laissez cristalliser 12 heures.
6. Montez la ganache jusqu'à obtenir une texture pouvant être travaillée à la poche ou à la spatule.

1. Faites tremper la gélatine dans beaucoup d'eau.
2. Portez le lait à ébullition et ajoutez la gélatine bien essorée.
3. Versez environ 1/3 du liquide chaud sur le chocolat, mélangez au fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante.
4. Ajoutez le reste du lait tout en conservant cette texture.
5. Incorporez la crème fouettée mousseuse lorsque le mélange est à 30-35°C.
6. Versez immédiatement dans un moule en silicone et congelez.

Placez l'anneau de vermicelles de châtaigne sur le biscuit sablé. Remplissez l'anneau avec la compote de clémentine. Fermez l'anneau avec la ganache montée aux cèpes. Placez l'insert dans la forme souhaitée et remplissez-le de mousse à la vanille.