België (nl)
Valencia
Cette recette est présentée lors de la masterclass Desserts (powered by Dobla) du 9 juin 2020.Ingrédients
units.grammePerle rouge
200units.grammeBeurre
200units.grammePâte d’amande
125units.grammeSucre brun
3units.grammeSel
75units.grammeŒuf
500units.grammeFarine
445units.grammeLait
50units.piècesCrème
50units.grammeSucre
0.5units.grammeGousse de vanille
45units.grammeJaune d'œuf
40units.grammePoudre à flan
120units.grammeOrange sanguine
320units.grammePâte d’amande (50%)
5units.grammeGélatine
59units.grammeSucre
300units.grammeOrange
3units.grammePectine NH
5units.grammeÉcorce d’orange confite
20units.grammeCointreau
180units.grammePurée d’orange
50units.grammePurée de calamansi
171units.piècesBeurre
228units.grammeŒuf entier
114units.grammeJaunes d'œufs
228units.grammeSucre
5Gélatine
Tasse chocolat-orange
Préparation
- Mélanger la pâte d'amande avec le beurre, le sucre et le sel/épices jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Ajouter l'œuf puis la farine.
- Pétrir comme une pâte sablée, étaler sur 2 mm d'épaisseur.
- Chauffer le lait, la crème, le sucre et la gousse de vanille ensemble.
- Mélanger la poudre à crème, le sucre et le jaune d'œuf.
- Ajouter au mélange ci-dessus.
- Cuire comme une crème anglaise et laisser refroidir.
- Mélanger avec la pâte d'amande.
- Lorsque le mélange a suffisamment refroidi, verser dans le moule et recouvrir de pâte sucrée.
- Cuire à 160°C.
- Chauffer la purée avec la moitié du sucre.
- Faire ramollir la gélatine, ajouter le reste du sucre et la pectine nh mélangés.
- Ajouter l'écorce d'orange confite.
- Ajouter ensuite le Cointreau.
- Cuire les purées avec le sucre.
- Blanchir avec l'œuf et le jaune d'œuf et cuire dans la casserole jusqu'à 82°C.
- Ajouter la gélatine.
- Monter le beurre à 35°C, mélanger brièvement jusqu'à consistance lisse à l'aide d'un mixeur plongeant.
