M. Smith

Name: M. Smith
Ingredients: 300 units.gramme Petite brunoise de pommes Granny Smith; 1.5 units.gramme Gousse de vanille; 75 units.gramme Sucre; 12 units.gramme jus de citron; 4.5 units.gramme Pectine NH; 100 units.gramme Lait; 30 units.gramme Masse de gélatine; 75 units.gramme Poudre de glucose; 2 units.gramme Poudre de matcha; 100 units.gramme Beurre; 225 units.gramme jus de pomme verte à partir de purée; 250 units.gramme Crème fouettée; 80 units.gramme Sucre glace; 375 units.gramme Purée de pomme verte; 240 units.gramme Farine; 85 units.gramme jaunes d'œufs; 4 units.gramme Poudre de matcha; 9 units.gramme Pectine NH; 20 units.gramme jus de citron; 5 units.gramme Stabilisateur pour sorbet; 100 units.gramme Beurre; 130 units.gramme Sucre; 200 units.gramme Sucre; 130 units.gramme Glucose; 100 units.gramme Farine; 600 units.gramme jus de pomme verte à partir de purée; 60 units.gramme Sucre; 335 units.gramme purée de citron; 200 units.gramme Purée de pomme verte; *Passez la purée de pomme à travers un linge à passer

Mousse à la vanille associée à de la pomme verte et une salade de mizuna, accompagnée d'une gelée de citron.Cette recette de Marike van Beurden est présentée lors du livestream 'Marike van Beurden | Powered by Silikomart' du 15 septembre 2020.

Ingrédients

300units.grammePetite brunoise de pommes Granny Smith

75units.grammeSucre

12units.grammejus de citron

4.5units.grammePectine NH

75units.grammePoudre de glucose

2units.grammePoudre de matcha

225units.grammejus de pomme verte à partir de purée

375units.grammePurée de pomme verte

200units.grammebrunoise de pomme

1.5units.grammeGousse de vanille

100units.grammeLait

30units.grammeMasse de gélatine

250units.grammeCrème fouettée

240units.grammeBlanc Satin

100units.grammeBeurre

80units.grammeSucre glace

240units.grammeFarine

85units.grammejaunes d'œufs

4units.grammePoudre de matcha

9units.grammePectine NH

20units.grammejus de citron

5units.grammeStabilisateur pour sorbet

130units.grammeSucre

130units.grammeGlucose

600units.grammejus de pomme verte à partir de purée

*Passez la purée de pomme à travers un linge à passer

100units.grammeBeurre

200units.grammeSucre

100units.grammeFarine

200units.grammePurée de pomme verte

Colorants vert et brun

60units.grammeSucre

335units.grammepurée de citron

0.5gousse de vanille

4.5units.grammePectine Jaune

500units.grammePurée de pomme verte

175units.grammeMizuna ou roquette

165units.grammeMélange de purée

10units.grammeSucre glace

2.5units.grammeGelcrem froid

3units.grammeNatur emul

375units.grammeEau

550units.grammeMélange de purée

6units.grammeStabilisateur pour glace

Pomme verte

100units.grammeSucre

38units.grammeJus de citron

Matériel supplémentaire

65units.grammeTrimoline

mini salade mizuna ou roquette

Préparation

Das Püree, den Saft und die Brunoise (300g) auf 45 ºC erwärmen.
Die vorgemischten Pulver hinzufügen: Zucker, Glukose, NH &

Chauffer le lait avec la vanille et laisser infuser la vanille pendant 2 heures.
Chauffer à nouveau le lait, faire fondre la gélatine dans le lait chaud sur le chocolat et réaliser une ganache.
Ajouter enfin la crème fouettée.

Ramollir le beurre et ajouter le sucre glace.
Ajouter les jaunes d'œufs petit à petit. Terminer en ajoutant la farine.
Utiliser uniquement la première vitesse pour éviter la formation de gluten (farine normale).
Étaler à 2,5 mm et congeler.
Cuire 12 min à 150°.

Chauffer la purée, le glucose et l'eau à 45 ºC.
Ajouter la pectine, le sucre, le matcha et le stabilisant, puis porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter le jus de citron et la pâte colorante.
Écumer et laisser reposer au moins 4 heures.
Utiliser le glaçage à 37 ºC.

Ramollissez le beurre avec le sucre, utilisez une spatule et n'incorporez pas d'air.
Ajoutez la purée tiède petit à petit.
Ajoutez la farine (si le mélange tranche, chauffez-le légèrement).
Étalez finement sur un silpat et faites cuire 8 min à 150°C.
Conservez dans une boîte hermétique avec du gel de silice.

sugar mixture.

Cook