België (nl)
Huître avec beurre mousseux, agrumes, basilic et fruit de la passion
Huître dans une sauce au beurre mousseuse faite notamment avec du yuzu, du citron vert et du pamplemousse.Servi avec de l'huile et une crème de basilic, terminé par une vinaigrette piquante aux fruits de la passion.
Ce plat se marie parfaitement, par exemple, avec un sauvignon blanc. La saveur fraîche d'un sauvignon blanc offre un beau contraste avec le goût plein et crémeux des huîtres.
Ingrédients
15units.grammeVinaigre à sushi
3units.piècesJaunes d'œufs
5units.grammeYuzu
20units.grammeJus de citron vert (frais)
50units.grammeCastric
200units.grammeBeurre clarifié
20units.grammeJus de pamplemousse (frais)
2units.piècesBouquets de basilic
500units.millilitreHuile de pépins de raisin
60units.grammeBlanc d’œuf
60units.grammeyaourt entier
2Fruits de la passion
20units.grammeVinaigre à sushi
4units.grammePiment rouge émincé
Sel
200units.millilitreVin blanc (réduire à 50)
7Feuilles de citron vert séchées
Huile de tournesol
Préparation
- Mélangez le yuzu, le vinaigre à sushi, le jus de citron vert, la gastrique et le jus de pamplemousse.
- Détendez le jaune d'œuf dans un bol séparé.
- Faites chauffer le beurre puis ajoutez le jaune d'œuf détendu et le mélange d'agrumes.
- Faites fondre au bain-marie et mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
- Blanchissez le basilic environ 10 secondes puis plongez-le dans de l'eau glacée.
- Mixez le basilic à environ 70°C dans le thermoblender pendant 6 minutes.
- Déposez la masse sur une étamine ou un filtre à café et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
- Gardez une partie de l'huile et utilisez 200 ml pour la crème.
- Mettez le blanc d'œuf et le yaourt dans un verre doseur.
- Ajoutez l'huile et mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une consistance de yaourt.
- Assaisonnez de sel et de poivre.
- Prélevez la pulpe du fruit de la passion.
- Ajoutez le vinaigre à sushi, le piment rouge, le sel et le vin réduit (sans les feuilles de citron vert).
- Laissez reposer le mélange une nuit au réfrigérateur puis montez-le le lendemain avec de l'huile jusqu'à la consistance désirée.
- Assaisonnez avec du sel.
