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Pappadums avec crème d'avocat et carpaccio légèrement fumé

Vous souhaitez servir le carpaccio de manière originale et pouvoir le préparer en grande partie à l’avance ? Utilisez le Big Green Egg pour fumer le filet de bœuf sur du foin et du bois de pommier.

Ingrédients

600units.grammeFilet de bœuf

0.5Vinaigre à sushi
1Huile d’olive extra vierge
2units.piècesAvocats

4units.piècesOignons nouveaux
1pignons de pin
4units.centimètreradis blanc (rettich)
4units.piècesRadis
10units.grammeFrisée
mayonnaise Kewpie
2Câpres
Brins de cerfeuil
2Parmesan (en copeaux)

6units.piècesPappadums

Préparation

  1. Chauffez le Big Green Egg à 130°C. Placez le convEGGtor dans le convEGGtor Basket. Placez un Drip Pan dessus et mettez la grille inox dessus.
  2. Saupoudrez le filet de bœuf de sel et de poivre.
  3. Humidifiez légèrement le foin avec de l'eau et répartissez-le sur la Perforated Grid. Déposez le filet de bœuf dessus.
  4. Jetez une poignée de Apple Wood Chips sur les braises incandescentes.
  5. Placez le convEGGtor Basket dans l'EGG et mettez la Perforated Grid avec le filet de bœuf sur la grille.
  6. Fermez le couvercle de l'EGG et laissez la viande fumer environ 15 minutes. La température descend à environ 80°C, ce qui est parfait.
  7. Retournez le filet de bœuf et fumez encore 15 minutes pour que la viande s'imprègne de la saveur du foin tout autour.
  8. Sortez le filet de bœuf de l'EGG, laissez refroidir et roulez-le fermement dans du film alimentaire. Placez la viande une nuit au congélateur.

  1. Sortez le filet de bœuf fumé du congélateur une heure avant de servir.
  2. Chauffez le Big Green Egg avec la Cast Iron Grid à 200°C.
  3. Coupez les avocats en deux et retirez les noyaux.
  4. Badigeonnez les faces coupées d'huile d'olive et faites-les griller côté coupé sur la grille environ 2 minutes.
  5. Tournez d'un quart de tour et faites griller encore 2 minutes pour obtenir un joli quadrillage. Retirez les avocats de l'EGG.
  6. Retirez la grille et placez la grille inox avec la poêle dans l'EGG.
  7. Prélevez la chair de l'avocat, ajoutez l'huile d'olive, le vinaigre à sushi, le poivre et le sel, puis écrasez. Réservez.

  1. Pour la garniture, faites griller les pignons de pin 3-4 minutes dans la poêle jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, en remuant régulièrement. Retirez de l'EGG et réservez.
  2. Coupez le radis blanc en tranches de 1 cm et, à l'aide de l'emporte-pièce, découpez des cercles. Coupez les carottes, les oignons nouveaux et les radis en quartiers. Égouttez les câpres.

  1. Coupez le filet de bœuf aussi finement que possible à l'aide d'un couteau très aiguisé ou d'une trancheuse.
  2. Disposez les tranches en les faisant se chevaucher sur 6 feuilles de film plastique en cercles de la taille des pappadums. Badigeonnez les pappadums de crème d'avocat.
  3. Déposez la carpaccio dessus et retirez le film.
  4. Garnissez avec la mayonnaise Kewpie, le radis blanc, l'oignon nouveau, le radis, la frisée, les câpres, les pignons de pin, les feuilles de cerfeuil et le parmesan.
  5. Arrosez l'ensemble d'huile d'olive supplémentaire.