België (nl)
Pavlova Peer et Shiso
La savoureuse combinaison de poire sucrée et de shiso rafraîchissant sur une pavlova croustillante et légère crée un dessert irrésistible.Cette recette est pour environ 10 portions.Ingrédients
421units.grammePurée de fruits 100% Poire
35.800000000000004units.grammeGlucose atomisé
3.4000000000000004units.grammeStab 2000
13.9units.grammeTrimoline
80units.grammeSucre
218.9units.grammeEau minérale
27.1units.grammeFeuille de Shiso pourpre
220.70000000000002units.grammeBlanc d’œuf
441.3units.grammeSucre semoule
2units.piècesZeste de citron vert
6units.grammePoudre de cannelle
49.6units.grammeLait entier
2.6units.grammesirop de glucose
2.4000000000000004units.grammepoudre de gélatine
12.200000000000001units.grammeeau froide
72units.grammeChocolat blanc
3.7units.grammeBeurre de cacao
101units.grammeCrème liquide 35% froide
0.4units.piècesZeste de citron vert
297.90000000000003units.grammePomme Granny Smith
42.6units.grammeliqueur de pomme
151units.grammeSirop à 30'
129.8units.grammePurée de fruits 100% Poire
1units.piècespoire Nashi
1units.grammePoire Conférence
1units.piècesGousse de vanille
30.200000000000003units.grammeJus de citron
Préparation
- Mélanger une partie du sucre semoule avec le stabilisateur.
- Dans une casserole, chauffer l'eau, la poudre de glucose atomisée et le reste du sucre à 40°C.
- Ajouter le mélange sucre/stabilisateur et porter à ébullition.
- Verser sur la purée et mixer.
- Laisser reposer 12 heures à 4°C et répartir 800 g dans un gobelet pacojet avec les feuilles de shiso, puis placer au congélateur.
- Pacotiser le sorbet et conserver à -15°C.
- Dans un bol, mélanger le blanc d'œuf et le sucre et chauffer au bain-marie sans dépasser 70°C.
- À l'aide d'un fouet, réaliser une meringue suisse en montant la base et en ajoutant la cannelle en poudre ainsi que les zestes de citron vert lorsque le mélange est tempéré.
- À l'aide d'une poche munie d'une douille Saint-Honoré, garnir l'extérieur des 12 cercles inox de 5,5 cm de diamètre recouverts d'une feuille de papier cuisson, ainsi que 12 spirales de 5 cm de diamètre.
- Enfourner et laisser sécher les meringues 6 heures à 60°C.
- Retirer les meringues des cercles et réserver le tout dans l'étuve.
- Dans une casserole, chauffer le lait et le sirop de glucose.
- Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
- Verser le liquide chaud sur le chocolat et le beurre de cacao préalablement fondu 3 fois, puis mélanger jusqu'à obtenir une émulsion.
- Ajouter la gélatine et mélanger au mixeur.
- Ajouter la crème froide et les zestes de citron vert, puis mixer.
- Laisser refroidir 6 heures à 4°C avant de monter la masse dans un bol avec une feuille de mélange.
- Conserver dans une poche munie d'une douille ronde de 12 mm.
- À l'aide d'une mandoline, couper de fines tranches de pomme (2 mm) et les placer dans un bain d'eau froide mélangée à un peu d'acide ascorbique.
- Laisser égoutter les tranches, les disposer sur du papier cuisson, puis les placer dans un sac sous vide avec le sirop et la liqueur.
- Sceller le sac et le placer 6 minutes dans un four vapeur à 86°C, puis refroidir sur glace.
- Laver et éplucher les poires, puis les couper en dés.
- Mélanger les dés de poire avec la purée de poire, la vanille et le jus de citron, puis réserver.
