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Pavlova Birne und Shiso

Die geschmackvolle Kombination aus süßer Birne und erfrischendem Shiso auf einer knusprigen und luftigen Pavlova sorgt für ein unwiderstehliches Dessert.Dieses Rezept ist für etwa 10 Portionen.

Zutaten

421units.grammFruchtpüree 100% Birne
35.800000000000004units.grammVerstäubte Glukose
3.4000000000000004units.grammStab 2000
13.9units.grammTrimoline
80units.grammZucker
218.9units.grammMineralwasser
27.1units.grammBlatt violetter Shiso

220.70000000000002units.grammEiweiß
441.3units.grammFeinzucker
2units.stückGrüne Zitronenzeste
6units.grammZimtpulver

49.6units.grammVollmilch
2.6units.grammGlukosesirup
2.4000000000000004units.grammGelatinepulver
12.200000000000001units.grammKaltes Wasser
72units.grammWeiße Schokolade
3.7units.grammKakaobutter
101units.grammFlüssige Sahne 35% kalt
0.4units.stückGrüne Zitronenzeste

297.90000000000003units.grammApfel Granny Smith
42.6units.grammApfellikör
151units.grammSirup auf 30'

129.8units.grammFruchtpüree 100% Birne
1units.stückNashi-Birne
1units.grammConference-Birne
1units.stückVanilleschote
30.200000000000003units.grammZitronensaft

Zubereitung

  1. Einen Teil des Kristallzuckers mit dem Stabilisator vermengen.
  2. In einem Topf das Wasser, das atomisierte Glukosepulver und den restlichen Zucker auf 40°C erwärmen.
  3. Die Zucker-/Stabilisatormischung hinzufügen und zum Kochen bringen.
  4. Über das Püree gießen und mixen.
  5. Für 12 Stunden bei 4°C ruhen lassen und 800 g in einen Pacojet-Becher mit den Shisoblättern füllen und einfrieren.
  6. Das Sorbet pacossieren und bei -15°C aufbewahren.

  1. In einer Schüssel das Eiweiß und den Zucker vermengen und im Wasserbad erwärmen, ohne 70°C zu überschreiten.
  2. Mit einem Schneebesen eine Schweizer Meringue herstellen, indem die Masse aufgeschlagen wird und das Zimtpulver sowie die Limettenschale hinzugefügt werden, sobald die Mischung abgekühlt ist.
  3. Mit einem Spritzbeutel mit Saint-Honoré-Tülle den äußeren Rand der 12 Edelstahlringe mit einem Durchmesser von 5,5 cm, die mit Backpapier ausgelegt sind, sowie 12 Spiralen mit einem Durchmesser von 5 cm garnieren.
  4. In den Ofen geben und die Meringues 6 Stunden bei 60°C trocknen lassen.
  5. Die Meringues aus den Ringen nehmen und alles in den Trockenraum stellen.

  1. In einem Topf die Milch und Glukosesirup erwärmen.
  2. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  3. Die warme Flüssigkeit über die Schokolade und die zuvor dreimal geschmolzene Kakaobutter gießen und vermengen, bis eine Emulsion entsteht.
  4. Die Gelatine hinzufügen und mit dem Mixer vermengen.
  5. Die kalte Sahne und die Limettenschale hinzufügen und mixen.
  6. Für 6 Stunden bei 4°C abkühlen lassen, bevor die Masse in einer Schüssel mit einem Rührblatt aufgeschlagen wird.
  7. In einem Spritzbeutel mit einer runden Tülle von 12 mm aufbewahren.

  1. Mit einer Mandoline dünne Apfelscheiben schneiden (2 mm) und in ein kaltes Wasserbad mit etwas Ascorbinsäure legen.
  2. Die Scheiben abtropfen lassen, auf Backpapier legen und das Ganze in einen Vakuumbeutel geben, dann Sirup und Likör hinzufügen.
  3. Den Beutel verschließen und 6 Minuten bei 86°C in den Dampfgarer geben, anschließend auf Eis abkühlen lassen.

  1. Die Birnen abspülen, schälen und anschließend in Würfel schneiden.
  2. Die Birnenwürfel mit dem Birnenpüree, der Vanille und dem Zitronensaft vermengen und beiseitestellen.