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Picanha avec crème de paprika/piri-piri

Outre la picanha, cette recette se compose d'une crème de poivron/piri-piri, de légumes barbecue, d'une purée de pommes de terre et pourpier ainsi que d'une salade de fenouil.

Ingrédients

Huile d'olive
Rub d'épices
picanha

Bouillon
sauce piri-piri
Poivron rôti
Pro espuma

Huile d'olive
divers légumes fermes

Bouillon
big grillers, épluchés
Sel et poivre
pourpier
Beurre doux

vinaigre de vin blanc
Fenouil
crazy orange rub
jus d'orange fraîchement pressé
un trait de jus de carotte
un trait de sirop de gingembre

Préparation

  1. Incisez la graisse de la picanha en croisillons et frottez la graisse ainsi que la viande avec le rub. Utilisez un peu d'huile.
  2. Saisissez la viande côté graisse, laissez fondre un peu la graisse puis retournez-la.
  3. Refroidissez immédiatement et mettez sous vide avec un filet d'huile d'olive. Faites cuire à 58°C pendant une heure et demie.
  4. Réchauffez la viande avant de servir sur le barbecue ou le grill, puis coupez en fines tranches. Piquez les tranches sur une brochette.

  1. Rincez bien le poivron rôti sous l'eau courante.
  2. Mixez-le avec un peu de sauce piri-piri et du bouillon jusqu'à obtenir une masse liquide. Passez la masse au tamis.
  3. Pour 1 litre de cette masse, ajoutez 50 grammes de pro espuma et mélangez avec un mixeur plongeant.
  4. Versez dans un siphon et chargez avec deux cartouches.

  1. Nettoyez les légumes (divers légumes fermes, comme les asperges vertes, les mini-épis de maïs, les mini-betteraves et le panais) et coupez-les en morceaux réguliers.
  2. Mettez-les sous vide séparément avec un filet d'huile d'olive et faites-les cuire dans un bain-marie à 85°C (30 à 45 minutes), selon l'épaisseur du produit.
  3. Grillez-les brièvement sur le barbecue avant de servir et salez après cuisson.

  1. Faites cuire les big grillers dans un bouillon avec une noix de beurre doux.
  2. Hachez grossièrement le pourpier et écrasez-le avec un peu de beurre fondu pour obtenir une purée grossière.
  3. Assaisonnez avec du sel et du poivre blanc.

  1. Pelez le fenouil à l'aide d'un économe.
  2. Retirez le cœur et tranchez-le finement à l'aide d'une mandoline.
  3. Préparez une vinaigrette à votre goût avec les autres ingrédients.
  4. Portez la vinaigrette à ébullition, versez-la sur le fenouil et laissez refroidir et attendrir le tout.