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Picanha mit Paprika/Piri-Piri-Crème

Neben Picanha besteht dieses Rezept aus einer Paprika/Piri-Piri-Creme, Barbecue-Gemüse, Kartoffel-Postelein-Stampf und Fenchelsalat.

Zutaten

Olivenöl
Kräuterrub
Picanha

Brühe
Piri-Piri-Sauce
Geröstete Paprika
Pro Espuma

Olivenöl
verschiedene feste Gemüsesorten

Brühe
Big Grillers, geschält
Salz und Pfeffer
Portulak
Süßrahmbutter

Weißweinessig
Fenchel
Crazy Orange Rub
frisch gepresster Orangensaft
Schuss Karottensaft
Schuss Ingwersirup

Zubereitung

  1. Schneide das Fett der Picanha kreuzweise ein und reibe sowohl das Fett als auch das Fleisch mit dem Rub ein. Verwende dabei etwas Öl.
  2. Brate das Fleisch auf der Fettseite an, lasse das Fett etwas auslassen und drehe es dann um.
  3. Kühle sofort herunter und vakuumiere es mit einem Schuss Olivenöl. Gare bei 58°C für anderthalb Stunden.
  4. Erwärme das Fleisch vor dem Servieren auf dem Grill oder der Grillpfanne und schneide es dann in dünne Scheiben. Stecke die Scheiben auf einen Spieß.

  1. Spüle die geröstete Paprika gut unter fließendem Wasser ab.
  2. Püriere sie zusammen mit etwas Piri-Piri-Sauce und Brühe zu einer flüssigen Masse. Siebe die Masse.
  3. Füge auf 1 Liter dieser Masse 50 Gramm Pro Espuma hinzu und vermische alles mit dem Stabmixer.
  4. Fülle es in einen Siphon und lade mit zwei Kapseln.

  1. Putze das Gemüse (verschiedene feste Gemüsesorten wie grüne Spargel, Maiskolben, Minibeten und Pastinake) und schneide es in gleichmäßige Stücke.
  2. Vakuumiere sie einzeln mit einem Schuss Olivenöl und gare sie in einem Wasserbad bei 85°C (30 bis 45 Minuten), je nach Dicke des Produkts.
  3. Grille sie vor dem Servieren kurz auf dem Grill und salze nach.

  1. Koche die Big Grillers in Brühe mit einem Stückchen Butter gar.
  2. Schneide den Portulak grob und zerdrücke ihn zusammen mit etwas geschmolzener Butter zu grobem Püree.
  3. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

  1. Schäle den Fenchel mit einem Sparschäler.
  2. Entferne das Kerngehäuse und hobele ihn mit einer Mandoline in dünne Scheiben.
  3. Stelle nach Geschmack ein Dressing aus den übrigen Zutaten her.
  4. Bringe das Dressing zum Kochen, gieße es über den Fenchel und lasse alles abkühlen und weich werden.