Picanha met paprika/piri-piricrème

Naast picanha bestaat dit recept uit een paprika/piri-piricrème, barbecuegroenten, aardappel-posteleinstamppotje én venkelsalade.

Benodigdheden

Olijfolie

Kruidenrub

picanha

Bouillon

piri-pirisaus

Geroosterde paprika

Pro espuma

Olijfolie

diverse stevige groenten

Bouillon

big grillers, geschild

Zout en peper

postelein

Roomboter

Wittewijnazijn

Venkel

crazy orange rub

versgeperst sinaasappelsap

scheutje wortelsap

scheutje gembersiroop

Snijd het vet van de picanha kruislings in en wrijf zowel het vet als het vlees in met de rub. Gebruik daarbij een beetje olie.
Bak het vlees op de vetzijde aan, laat het vet iets wegsmelten en draai dan om.
Koel direct terug en trek vacuüm met een scheutje olijfolie. Gaar op 58°C gedurende anderhalf uur.
Verwarm het vlees voor doorgifte op de barbecue of grill en snijd daarna in dunne plakken. Steek de plakjes op een spies.

Spoel de geroosterde paprika goed af onder stromend water.
Blend dit samen met een beetje piri-pirisaus en bouillon tot een vloeibare massa. Zeef de massa.
Voeg op 1 liter van deze massa 50 gram pro espuma toe en meng met de staafmixer.
Giet in een sifon en begas met twee patronen.

Maak de groenten (diverse stevige groenten, zoals groene asperges, maiskolfjes, minibietjes en pastinaak) schoon en snijd in gelijkmatige stukken.
Trek ze separaat vacuüm met een scheutje olijfolie en gaar in een waterbad van 85°C (30 tot 45 minuten), afhankelijk van de dikte van het product.
Gril ze voor doorgifte even op de barbecue en zout na.

Kook de big grillers gaar in bouillon met een klontje roomboter.
Snijd de postelein grof en prak dit samen met beetje gesmolten boter tot grove puree.
Breng op smaak met zout en witte peper.

Schil de venkel met een dunschiller.
Verwijder de kern en schaaf hem met behulp van een mandoline in dunne plakken.
Maak naar eigen smaak een dressing van de overige ingrediënten.
Breng de dressing aan de kook, giet op de venkel en laat het geheel zo koud en zacht worden.