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Salade aux rognons d'agneau et fleurs sauvages

Abats à savourer.

Ingrédients

2échalotes émincées
50units.grammePurée de petits pois
1Crème
Fèves
fleurs de radis sauvage
Gousse d’ail
Crumble aux herbes fraîches
fleurs de moutarde sauvage
jus de veau
mesclun
sauce goma
100units.grammerognons d'agneau
Petits pois
Radis

Préparation

  1. Coupez les rognons d'agneau à la taille désirée.
  2. Assaisonnez les rognons avec du sel et du poivre et faites-les revenir dans une poêle.
  3. Dès qu'ils sont colorés, ajoutez les échalotes émincées et l'ail, faites revenir brièvement.
  4. Ajoutez un filet de crème et une cuillère de jus de veau, laissez réduire légèrement.
  5. Blanchissez les fèves et les petits pois.
  6. Assaisonnez la salade de fèves et de petits pois avec la sauce goma.
  7. À l'aide d'un pinceau, tracez une ligne de purée de petits pois sur l'assiette.
  8. Disposez la salade dessus.
  9. Glissez les rognons d'agneau entre les éléments.
  10. Décorez avec le radis et les fleurs sauvages.
  11. Ajoutez enfin une cuillère à café de crumble aux herbes fraîches.