België (nl)
Saratoga-rack farci de polenta persillade et de barbe de moine
Le Saratoga-rack est de l’agneau provenant de la partie juste sous le cou et juste avant le dos.Un Saratoga-rack a toujours quatre os.
Ingrédients
0.5bouquet de basilic
0.5botte de persil plat italien
0.5botte de menthe
50units.grammeBeurre doux
30units.grammePanko
1Citron
5Filets d’anchois
Ficelle de cuisine
1saratoga rack
50units.grammeBeurre doux
Sel selon le goût
160units.grammepolenta cuisson rapide
1units.litreEau
150units.grammeParmesan (finement râpé)
barbe de moine
Beurre doux
Préparation
- Grattez les côtes de la viande pour un plus bel aspect.
- Incisez le filet à moitié et garnissez-le de persillade.
- Ficelez maintenant le saratoga-rack avec de la ficelle de cuisine pour en faire un rôti.
- Saisissez-le dans une poêle puis placez-le au four à 125°C jusqu'à ce qu'il atteigne une température à cœur de 54°C.
- Lavez toutes les herbes et effeuillez-les.
- Râpez le zeste du citron.
- Mettez tous les ingrédients dans le robot culinaire et mixez jusqu'à obtenir une masse lisse.
- Réservez jusqu'à utilisation.
- Portez l'eau à ébullition et ajoutez-y la polenta.
- Laissez mijoter pendant 5 minutes et terminez avec le beurre, le parmesan et un peu de sel.
- Coupez la barbe de moine à 3 cm au-dessus de la racine.
- Blanchissez 10 secondes dans l'eau bouillante et terminez avec du beurre.
