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Shortrib avec asperges, sauce Dijonaise fumée et jaune d'œuf mariné

Dans ce plat, le jaune d'œuf mariné apporte une belle saveur crémeuse et salée.En combinaison avec la sauce Dijonoise fumée, c'est un plat surprenant. Recette pour environ 10 personnes.

Ingrédients

15units.grammemoutarde de Dijon
6units.grammeKnorr Professional Intense Deep smoke
300units.grammeKnorr Garde d'Or sauce Hollandaise

1units.kilogrammeMorceaux de côte de bœuf
Sel et poivre
Beurre clarifié
50units.grammeKnorr Professional Intense Flavours Roast Umami
5Knorr Professional Jus de veau 1L

20units.piècesAsperges AA
30units.grammeBeurre
6units.grammeKnorr Professional Intense Flavours Citrus Fresh
3units.grammeSel
5units.grammeSucre
20units.piècesAsperges vertes

2units.piècesPommes de terre à chair ferme

Jaunes d'œufs
100units.grammeSel

50units.grammehuile de ciboulette

Préparation

  1. Chauffez la sauce hollandaise et ajoutez la moutarde et le liquid smoke.
  2. Filtrez la sauce et versez le tout dans un siphon.
  3. Mettez le siphon sous pression avec deux cartouches.

  1. Assaisonnez les shortribs désossés avec du sel et du poivre et faites-les cuire dans le beurre clarifié.
  2. Ajoutez le jus de veau et l'umami rôti puis faites mijoter à couvert jusqu'à ce qu'ils soient tendres pendant environ 4 heures. (ou faites cuire le tout sous vide à 92°C).

  1. Pelez les asperges blanches et placez-les dans un sac sous vide adapté.
  2. Ajoutez le beurre, les agrumes, le sucre et le sel puis mettez le tout sous vide.
  3. Faites cuire les asperges à 92˚C pendant environ 18 à 20 minutes dans le four mixte vapeur.
  4. Sortez les asperges du sac sous vide et portionnez-les.
  5. Pelez les asperges vertes et blanchissez-les dans de l'eau salée.
  6. Faites flamber les asperges à l'aide d'un chalumeau.

  1. Pelez les pommes de terre et coupez-les en fine brunoise.
  2. Blanchissez la brunoise de pomme de terre brièvement dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elle soit al dente.
  3. Faites ensuite frire la brunoise de pomme de terre dans une fine couche d'huile de tournesol jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
  4. Assaisonnez la pomme de terre croustillante avec un peu de sel.

  1. Répartissez la moitié du sel dans un plat peu profond.
  2. Séparez les œufs et disposez les jaunes sur le sel.
  3. Recouvrez les jaunes d'œufs avec le reste du sel afin qu'ils soient entièrement couverts.
  4. Laissez les jaunes environ 24 heures dans le sel.
  5. Retirez les jaunes du sel et rincez l'excédent de sel avec un peu d'eau froide.
  6. Faites sécher les jaunes d'œufs environ 24 heures à 50°C dans un déshydrateur.

  1. Répartissez la shortrib avec les asperges sur les assiettes.
  2. Dressez la sauce Dijonaise fumée à côté et terminez le tout avec la pomme de terre croustillante, l'huile de ciboulette et râpez le jaune d'œuf mariné.