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Symphonie de chocolat de Cacao Barry

Cette symphonie de chocolat se compose de 7 éléments : ganache Tanzanie, mousse au chocolat, crémeux passion/mangue, sorbet au chocolat, sauce au chocolat blanc, tuile de sucre et croustillant au chocolat blanc.

Ingrédients

112units.grammepurée de fruit de la passion Boiron
120units.grammecrème fouettée 40%
73units.grammeBeurre
1units.grammeSel
7units.grammeGlucose
4units.grammesorbitol
7units.grammeTrimoline
185units.grammeCacao Barry Lactée Supérieure 38,2%
50units.grammeCacao Barry Cara Crakine
225units.grammechocolat Cacao Barry Tanzanie 75%

300units.grammeCrème fouettée
170units.grammebase pâte à bombe
190units.grammeCacao Barry Tanzanie 75%

487units.grammeJaune d'œuf
357units.grammeŒuf entier
487units.grammepurée de mangue Boiron
520units.grammeBeurre
13units.grammeGélatine
260units.grammeSucre
487units.grammepurée de fruit de la passion Boiron

710units.grammeEau
1units.grammepiment
125units.grammeSucre
12units.grammeTrimoline
60units.grammelait en poudre 0%
5units.grammestabilisant
27units.grammepoudre de cacao Cacao Barry extra brute
75units.grammechocolat Cacao Barry Tanzanie
1units.grammeSel

130units.grammeLait
1units.grammepiment
1units.grammeSel
270units.grammeCrème fouettée
225units.grammechocolat blanc Cacao Barry Zéphyr

10units.grammeGlucose
10units.grammemasse de cacao Cacao Barry Grand Caraque
1units.grammeSel
100units.grammeIsomalt

siphon à chantilly
45units.grammeCacao Barry Blanc Satin
45units.grammebeurre de cacao Cacao Barry
machine sous vide

Préparation

  1. Portez à ébullition les sept premiers ingrédients ensemble.
  2. Laissez refroidir à 85°C.
  3. Versez ce mélange sur le chocolat Lactée et Tanzanie et mixez à basse vitesse jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  4. Pochez dans un moule.
  5. Faites fondre le Cara Crakine à 30°C et pochez une couche sur la précédente.
  6. Laissez refroidir jusqu'à ce que ce soit assez ferme pour démouler.
  7. Sortez la ganache du réfrigérateur 20 minutes avant de servir.

  1. Montez la pâte à bombe à 36°C.
  2. Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse (texture yaourt).
  3. Faites fondre le chocolat à 40 à 45°C et mélangez-le à la pâte à bombe.
  4. Incorporez la crème fouettée délicatement et versez immédiatement dans un récipient adapté à la réalisation de quenelles.
  5. Laissez reposer au frais au moins 4 heures pour raffermir.
  6. Réalisez la quenelle à la minute avant de servir.

  1. Mélangez l'œuf avec le sucre.
  2. Assemblez les purées, dissolvez-y la gélatine et laissez reposer au moins 1 heure.
  3. Chauffez le mélange de purées et versez-le sur le mélange œuf-sucre, cuisez à 84°C en remuant avec une spatule.
  4. Refroidissez la crème à 35°C et incorporez le beurre à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à ce que la masse devienne brillante et se lie.
  5. Mettez dans un récipient et laissez prendre au moins 4 heures, détendez la crème et mettez-la dans une poche à douille.

  1. Assemblez tous les ingrédients et chauffez en remuant jusqu'à 85°C.
  2. Maintenez la préparation à cette température pendant 2 minutes en remuant.
  3. Retirez du feu et mixez avec un mixeur plongeant.
  4. Passez au tamis et laissez « maturer » au moins 24 heures au réfrigérateur.
  5. Faites turbiner la glace et placez-la au congélateur (-10°C) pour pouvoir réaliser la quenelle idéale.

  1. Chauffez tous les ingrédients, sauf le chocolat, jusqu'au point d'ébullition.
  2. Laissez refroidir à 85°C et versez la préparation sur le chocolat. Mixez bien avec le mixeur plongeant.

  1. Chauffez le glucose avec le sel jusqu'à dissolution. Ajoutez l'isomalt et portez à ébullition jusqu'à ce que les sucres soient complètement dissous.
  2. Laissez refroidir à 80°C et incorporez la masse de cacao.
  3. Laissez refroidir complètement.
  4. Broyez la plaque de sucre obtenue en poudre dans le thermomixeur.
  5. Placez un tapis en silicone sur la plaque de cuisson et saupoudrez-le de poudre.
  6. Faites cuire brièvement (2 minutes) à 150°C.
  7. Retirez les morceaux chauds du tapis en silicone et emballez-les immédiatement sous vide.
  8. Sortez à la minute de l'emballage hermétique.

  1. Maintenir le siphon au chaud à environ 35°C.
  2. Tempérer le chocolat avec le beurre de cacao, le mettre directement dans le siphon et fermer.
  3. Retourner le siphon et charger deux cartouches de protoxyde d'azote.
  4. Bien secouer et dresser dans un bac ou dans les formes souhaitées, puis placer dans la machine sous vide.
  5. Dès que la pression atteint 0,9 bar, débrancher et laisser cristalliser le chocolat pendant 12 heures.
  6. Après 12 heures, rebrancher et démouler le croustillant. Casser en beaux morceaux égaux et emballer hermétiquement.