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Symphonie aus Schokolade von Cacao Barry

Diese Schokoladensymphonie besteht aus 7 Komponenten: Tansania-Ganache, Schokoladenmousse, Passionsfrucht/Mango-Cremeux, Schokoladensorbet, weiße Schokoladensauce, Zuckergallette und eine weiße Schokoladenbrosche.

Zutaten

112units.grammBoiron Passionsfruchtpüree
120units.grammSchlagsahne 40%
73units.grammButter
1units.grammSalz
7units.grammGlukose
4units.grammSorbitol
7units.grammTrimoline
185units.grammCacao Barry Lactée Supérieure 38,2%
50units.grammCacao Barry Cara Crakine
225units.grammCacao Barry Tansania Schokolade 75%

300units.grammSchlagsahne
170units.grammBasis Pâte à Bombe
190units.grammCacao Barry Tansania 75%

487units.grammEigelb
357units.grammGanzes Ei
487units.grammBoiron Mangopüree
520units.grammButter
13units.grammGelatine
260units.grammZucker
487units.grammBoiron Passionsfruchtpüree

710units.grammWasser
1units.grammChilischote
125units.grammZucker
12units.grammTrimoline
60units.grammMilchpulver 0%
5units.grammStabilisator
27units.grammCacao Barry Kakaopulver Extra Brute
75units.grammCacao Barry Tansania Schokolade
1units.grammSalz

130units.grammMilch
1units.grammChilischote
1units.grammSalz
270units.grammSchlagsahne
225units.grammCacao Barry Weiße Schokolade Zéphyr

10units.grammGlukose
10units.grammCacao Barry Kakaomasse Grand Caraque
1units.grammSalz
100units.grammIsomalt

Sahnesiphon
45units.grammCacao Barry Blanc Satin
45units.grammCacao Barry Kakaobutter
Vakuumiergerät

Zubereitung

  1. Die ersten sieben Zutaten zusammen zum Kochen bringen.
  2. Auf 85°C abkühlen lassen.
  3. Diese Mischung auf die Lactée- und Tansania-Schokolade gießen und auf niedriger Stufe zu einer homogenen Masse mixen.
  4. In eine Form spritzen.
  5. Die Cara Crakine auf 30°C schmelzen und eine Schicht auf die vorherige Schicht spritzen.
  6. Abkühlen lassen, bis es fest genug ist, um aus der Form zu lösen.
  7. Die Ganache 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

  1. Die pâte aux bombe auf 36°C aufschlagen.
  2. Die Schlagsahne cremig schlagen (Joghurtkonsistenz).
  3. Die Schokolade auf 40 bis 45°C schmelzen und mit der pâte aux bombe vermengen.
  4. Die Schlagsahne unterheben und direkt in eine Schüssel geben, aus der sich leicht Nocken formen lassen.
  5. Mindestens 4 Stunden kühl stellen, damit es fest wird.
  6. Die Nocke à la minute vor dem Servieren formen.

  1. Das Ei mit dem Zucker vermengen.
  2. Die Pürees zusammengeben, die Gelatine darin auflösen und mindestens 1 Stunde stehen lassen.
  3. Das Püreegemisch erwärmen und auf die Eimasse gießen, unter Rühren mit einem Spatel auf 84°C garen.
  4. Die Crème auf 35°C abkühlen lassen und die Butter mit einem Stabmixer einmixen, bis die Masse schön glänzt und bindet.
  5. In ein Schälchen geben und mindestens 4 Stunden fest werden lassen, aufrühren und in einen Spritzbeutel füllen.

  1. Alle Zutaten zusammengeben und unter Rühren auf 85°C erhitzen.
  2. Die Masse 2 Minuten lang unter Rühren auf dieser Temperatur halten.
  3. Vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer pürieren.
  4. Durch ein Sieb geben und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank "reifen" lassen.
  5. Das Eis abdrehen und in den Gefrierschrank (-10°C) stellen, um die ideale Nocke formen zu können.

  1. Alle Zutaten bis auf die Schokolade bis zum Siedepunkt erhitzen.
  2. Auf 85°C abkühlen lassen und die Masse über die Schokolade gießen. Mit dem Stabmixer gut vermengen.

  1. Die Glukose mit dem Salz erwärmen, bis es sich aufgelöst hat. Dann den Isomalt hinzufügen und kochen, bis sich die Zucker vollständig gelöst haben.
  2. Auf 80°C abkühlen lassen und die Kakaomasse einrühren.
  3. Vollständig abkühlen lassen.
  4. Die entstandene Zuckerplatte in der Thermomix zu Pulver mahlen.
  5. Eine Silikonmatte auf das Backblech legen und mit dem Pulver bestreuen.
  6. Kurz backen (2 Minuten) bei 150°C.
  7. Die warmen Stücke von der Silikonmatte nehmen und sofort luftdicht verpacken.
  8. À la minute aus der luftdichten Verpackung nehmen.

  1. Den Siphon auf etwa 35°C warm stellen.
  2. Die Schokolade mit der Kakaobutter kristallisieren und direkt in den Siphon geben und verschließen.
  3. Den Siphon kopfüber halten und zwei Patronen Lachgas aufschrauben.
  4. Sehr gut schütteln und in eine Schale oder gewünschte Förmchen spritzen und in die Vakuummaschine stellen.
  5. Sobald diese auf 0,9 bar steht, den Stecker ziehen und die Schokolade 12 Stunden kristallisieren lassen.
  6. Nach 12 Stunden den Stecker wieder einstecken und die Bros herausnehmen. In schöne gleichmäßige Stücke brechen und luftdicht verpacken.