HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Symfonie van chocolade van Cacao Barry

Deze symfonie van chocolade bestaat uit 7 onderdelen: Tanzania ganache, chocolademousse, passiefruit/mangocremeux, chocoladesorbet, witte chocoladesaus, suikergallet en een witte chocolade bros.

Benodigdheden

112grBoiron passiefruitpuree
120grslagroom 40%
73grBoter
1grZout
7grGlucose
4grsorbitol
7grTrimoline
185grCacao Barry Lactée Supérieure 38,2%
50grCacao Barry Cara Crakine
225grCacao Barry Tanzania chocolade 75%

300grSlagroom
170grbasis pate aux bombe
190grCacao Barry Tanzania 75%

487grEidooier
357grHeel ei
487grBoiron mangopuree
520grBoter
13grGelatine
260grSuiker
487grBoiron passiefruitpuree

710grWater
1grChilipeper
125grSuiker
12grTrimoline
60grMelkpoeder 0%
5grstabilisator
27grCacao Barry cacaopoeder extra brute
75grCacao Barry Tanzania chocolade
1grZout

130grMelk
1grChilipeper
1grZout
270grSlagroom
225grCacao Barry witte chocolade Zéphyr

10grGlucose
10grCacao Barry cacaomassa Grand Caraque
1grZout
100grIsomalt

slagroomsifon
45grCacao Barry Blanc Satin
45grCacao Barry cacaoboter
vacumeermachine

Bereiding

  1. Breng de eerste zeven ingrediënten samen aan de kook.
  2. Laat afkoelen naar 85°C.
  3. Giet dit mengsel op de Lactée en Tanzania chocolade en blender dit op lage snelheid tot een homogeen geheel.
  4. Spuit in een vorm.
  5. Smelt de Cara Crakine tot 30°C en spuit een laagje bovenop de vorige laag.
  6. Laat afkoelen totdat het hard genoeg is om uit de mal te komen.
  7. Zet de ganache 20 minuten voor serveren uit de koeling.

  1. Klop de pâte aux bombe op tot 36°C.
  2. Klop de slagroom lobbig (yoghurtdikte).
  3. Smelt de chocolade tot 40 à 45°C en meng met de pate aux bombe.
  4. Spatel de slagroom erdoor en verwerk direct in een bekken waar je makkelijk quenelles uit kunt maken.
  5. Laat minimaal 4 uur koel staan om op te stijven.
  6. Maak de quenelle à la minute vóór serveren.

  1. Meng het ei met de suiker.
  2. Voeg de purees samen, los de gelatine hierin op en laat minimaal 1 uur staan.
  3. Verwarm het pureemengsel en giet dit op het eiermengsel, gaar dit tot 84°C al roerende met een spatel.
  4. Koel de crème terug tot 35°C en blender de boter erdoor met behulp van een staafmixer tot de massa mooi glanst en afbindt.
  5. Zet dit in een bakje en laat minimaal 4 uur opstijven, roer het los en doe in een spuitzak.

  1. Voeg alle ingrediënten samen en verwarm al roerend tot 85°C.
  2. Houd de massa gedurende 2 minuten al roerend op deze temperatuur.
  3. Haal van het vuur en blender met een staafmixer.
  4. Haal door een zeef en ‘rijp’ minimaal 24 uur in de koeling.
  5. Draai het ijs af en zet het in de vriezer (-10°C) om de ideale quenelle te kunnen maken.

  1. Verwarm alle ingrediënten, behalve de chocolade, tot het kookpunt.
  2. Koel terug tot 85°C en giet de massa over de chocolade. Blender goed door elkaar met de staafmixer.

  1. Verwarm de glucose met het zout tot deze is opgelost. Voeg de isomalt toen en kook tot de suikers helemaal zijn opgelost.
  2. Koel terug tot 80°C en meng de cacaomassa erdoor.
  3. Laat volledig afkoelen.
  4. Maal de ontstane suikerplak tot poeder in de thermomixer.
  5. Leg een siliconen mat op de bakplaat en bestrooi deze met het poeder.
  6. Bak kort af op (2 minuten) op 150°C.
  7. Verwijder de warme stukken van de siliconen mat en verpak deze direct luchtdicht.
  8. Haal à la minute uit de luchtdichte verpakking.

  1. Zet de sifon warm op ongeveer 35°C.
  2. Kristalliseer de chocolade met de cacaoboter en doe deze direct in de sifon en sluit af.
  3. Houd de sifon ondersteboven en doe er twee patronen lachgas op.
  4. Schud zeer goed en spuit uit in een bak of in gewenste vormpjes en zet deze in de vacuümmachine.
  5. Zodra deze op 0,9 bar staat, trek je de stekker eruit en laat je de chocolade gedurende 12 uur kristalliseren.
  6. Steek na 12 uur de stekker er weer in en haal de bros eruit. Breek in mooie gelijke stukken en verpak luchtdicht.