België (nl)
Sandwich transparent jambon & fromage
Un petit pain translucide et croustillant avec une crème de burrata, du jambon cru et de la truffe.Inspiré du 'cristal bread' d'Albert Adria. Recette pour 15 à 20 petits pains d'environ 8 cm.Ingrédients
Huile de truffe
600units.grammeEau
1Sel fin
20units.grammeFécule de pomme de terre
20units.grammekuzu
100units.grammeLait
240units.grammeBurrata
7units.grammeagar +
Jambon cru
truffe
Préparation
- Mélangez l'eau, le kuzu, la fécule de pomme de terre et le sel à l'aide d'un fouet.
- Chauffez en remuant jusqu'à ce que le mélange devienne transparent.
- Versez dans des moules en silicone (rectangulaires, environ 8 cm) à l'aide d'un entonnoir.
- Remplissez les moules aux trois quarts en raison de l'effet soufflé.
- Placez au four en mode demi-ventilateur à 160°C pendant 60 minutes.
- Passez ensuite à 120°C et faites cuire encore 60 minutes.
- Démoulez délicatement et badigeonnez d'un peu d'huile de truffe.
- Chauffez le lait avec l'agar+.
- Mixez la burrata dans un robot de cuisine et incorporez le mélange de lait.
- Laissez refroidir et prendre, puis transférez dans une poche à douille jusqu'à utilisation.
- Pochez la crème de burrata sur le pain cristal.
- Ajoutez un peu de jambon cru dessus et garnissez de copeaux de truffe fraîche.
