Tzatziki au saumon

Name: Tzatziki au saumon
Ingredients: 600 units.millilitre Jus de concombre; 20 units.gramme sauce soja transparente; 400 units.millilitre Crème; 4.5 units.gramme Iota; 40 units.gramme Vinaigre à sushi; 30 units.gramme poudre de blanc d’œuf; 1 units.gramme Agar; 200 units.gramme crème aigre; 20 units.gramme Lait entier; 2 Poudre d’algues; 1 units.pièces saumon furikake; Sel; 90 units.gramme Sucre glace; 500 units.millilitre Huile de pépins de raisin; 40 units.gramme Blanc d’œuf; Sucre glace; 10 units.gramme Gel crémeux; 45 units.gramme yaourt entier; 65 units.gramme botte d'estragon; radis aigre-doux; 1 units.pièces gousse d'ail fumée; Saumon fumé; Vinaigre à sushi; 40 units.gramme jeunes pousses d’épinards; 140 units.gramme Eau

Une mini-bouchée de saumon-tzatziki avec tous les éléments d’un tzatziki intégrés.Cette gastrobite se compose d'une meringue au soja, d'une rondelle de concombre-ail, d'une tranche de crème aigre, de saumon fumé, d'une fleur de radis aigre-douce et d'une crème d'estragon et yuzu.

Ingrédients

20units.grammesauce soja transparente

40units.grammeVinaigre à sushi

30units.grammepoudre de blanc d’œuf

1units.piècessaumon furikake

90units.grammeSucre glace

140units.grammeEau

600units.millilitreJus de concombre

400units.millilitreCrème

4.5units.grammeIota

1units.grammeAgar

2Poudre d’algues

Sel

Sucre glace

1units.piècesgousse d'ail fumée

200units.grammecrème aigre

20units.grammeLait entier

10units.grammeGel crémeux

500units.millilitreHuile de pépins de raisin

40units.grammeBlanc d’œuf

45units.grammeyaourt entier

65units.grammebotte d'estragon

40units.grammejeunes pousses d’épinards

radis aigre-doux

Saumon fumé

Vinaigre à sushi

Préparation

Mélangez la poudre de blanc d'œuf avec le sucre glace.
Ajoutez les liquides en fouettant à l'aide d'un fouet.
Montez le tout dans le KitchenAid avec le fouet jusqu'à ce que ce soit aérien.
Pochez sur des feuilles de séchage en silicone et saupoudrez de furikake.
Faites sécher au four à 50°C pendant environ 6 heures.

Mélangez tous les ingrédients à l'aide d'un fouet.
Portez à ébullition en remuant.
Versez sur des « plaques » sur environ 1 cm d'épaisseur.
Laissez refroidir et découpez des ronds (de la même taille que la meringue au soja).

Mélangez tout à l'aide d'un fouet.
Versez finement sur une plaque.
Laissez refroidir et détaillez à l'emporte-pièce.

Mélangez l'estragon, les pousses d'épinards et l'huile de pépins de raisin dans un thermoblender et mixez pendant 4 minutes à 75°C. Pas de thermoblender ? Blanchissez d'abord les herbes puis mixez-les avec l'huile dans un robot de cuisine.
Filtrez à travers un filtre à café pour obtenir une huile verte.
Assaisonnez avec du sel.
Mélangez le blanc d'œuf et le yaourt à l'aide d'un mixeur plongeant.
Ajoutez environ 180 grammes d'huile verte en mixant jusqu'à obtenir une consistance de mayonnaise.

Émincez finement le radis, découpez-le en forme de fleur et faites-le mariner dans du vinaigre à sushi.
Déposez sur la meringue une tranche de crème aigre puis une rondelle de concombre-ail.
Ajoutez une tranche de saumon.
Terminez avec la crème d'estragon et une fleur de radis aigre-doux.