Lachs-Tzatziki

Name: Lachs-Tzatziki
Ingredients: 600 ml Gurkensaft; 20 units.gramm transparente Sojasauce; 400 ml Sahne; 4.5 units.gramm Iota; 40 units.gramm Sushi-Essig; 30 units.gramm Eiweißpulver; 1 units.gramm Agar; 200 units.gramm Sauerrahm; 20 units.gramm Vollmilch; 2 Algenpulver; 1 units.stück Furikake-Lachs; Salz; 90 units.gramm Puderzucker; 500 ml Traubenkernöl; 40 units.gramm Eiweiß; Puderzucker; 10 units.gramm Cremiges Gel; 45 units.gramm Vollfettjoghurt; 65 units.gramm Bund Estragon; süß-saurer Rettich; 1 units.stück Zehe geräucherter Knoblauch; Geräucherter Lachs; Sushi-Essig; 40 units.gramm Babyspinat; 140 units.gramm Wasser

Ein Lachs-Tzatziki-Minihäppchen mit allen Elementen eines Tzatzikis darin verarbeitet.Dieser Gastrobite besteht aus einer Sojabaiser, einer Gurken-Knoblauchscheibe, einer Scheibe Sauerrahm, geräuchertem Lachs, einer süß-sauren Radieschenblume und einer Creme aus Estragon und Yuzu.

Zutaten

20units.grammtransparente Sojasauce

40units.grammSushi-Essig

30units.grammEiweißpulver

1units.stückFurikake-Lachs

90units.grammPuderzucker

140units.grammWasser

600mlGurkensaft

400mlSahne

4.5units.grammIota

1units.grammAgar

2Algenpulver

Salz

Puderzucker

1units.stückZehe geräucherter Knoblauch

200units.grammSauerrahm

20units.grammVollmilch

10units.grammCremiges Gel

500mlTraubenkernöl

40units.grammEiweiß

45units.grammVollfettjoghurt

65units.grammBund Estragon

40units.grammBabyspinat

süß-saurer Rettich

Geräucherter Lachs

Sushi-Essig

Zubereitung

Vermische das Eiweißpulver mit dem Puderzucker.
Füge die Flüssigkeiten mit einem Schneebesen hinzu.
Schlage dies in der KitchenAid mit dem Schneebesen luftig auf.
Spritze die Masse auf Silikon-Dörrfolien und streue Furikake darüber.
Trockne es im Ofen bei 50°C für ca. 6 Stunden.

Vermengen Sie alles mit einem Schneebesen.
Unter Rühren zum Kochen bringen.
Gießen Sie die Masse auf "Platten" ca. 1 cm dick aus.
Abkühlen lassen und Kreise ausstechen (entsprechend der Größe der Soja-Baiser).

Vermische alles mit einem Schneebesen.
Gieße es dünn auf eine Platte aus.
Lass es abkühlen und steche Formen aus.

Mixe Estragon, Babyspinat und Traubenkernöl in einem Thermomixer und lasse es 4 Minuten bei 75°C laufen. Kein Thermomixer? Blanchiere zuerst die Kräuter und mixe sie dann mit dem Öl in der Küchenmaschine.
Durch einen Kaffeefilter zu einem grünen Öl abseihen.
Mit Salz abschmecken.
Vermische das Eiweiß und den Joghurt mit einem Stabmixer.
Füge während des Mixens etwa 180 Gramm grünes Öl hinzu, bis die Konsistenz von Mayonnaise erreicht ist.

Schneiden Sie den Rettich in dünne Scheiben, stechen Sie Blumenformen aus und marinieren Sie sie in Sushi-Essig.
Legen Sie auf die Meringue eine Scheibe Sauerrahm und darauf eine Gurken-Knoblauch-Scheibe.
Legen Sie eine Scheibe Lachs darauf.
Vervollständigen Sie mit der Estragoncreme und einer Blume aus süß-saurer Radieschen.