België (nl)
Sanglier avec céleri-rave et sauce aux champignons
La structure intense et délicate avec une touche de fruits mûrs et des notes épicées font de ce vin la combinaison parfaite avec le sanglier.Ingrédients
bouillon de gibier
Graisse d’oie
rôti de sanglier
beurre noisette
fond de veau
Céleri-rave
20units.grammechampignons séchés
90units.grammeBeurre froid
150units.millilitrebouillon de gibier
250units.millilitrebouillon de veau
Sel
50units.millilitrehuile de noisette
50units.millilitrecrème semi-montée
noisettes brunes
Préparation
- Faites chauffer la graisse d'oie dans le bouillon, à raison de 1 pour 1.
- Placez le rôti dans un plat, versez le mélange de bouillon dessus jusqu'à ce que le rôti soit recouvert.
- Couvrez et faites cuire à 90°C pendant 12 heures dans une mijoteuse.
- Coupez ou effilochez la cuisse en fines lanières.
- Nettoyez un céleri-rave. Coupez-le en tranches (environ 3 cm) et découpez-y des ronds d'environ 10 cm.
- Fumez le céleri-rave dans une boîte à fumée (fumée froide) pendant 20 minutes.
- Transférez les ronds dans un sac sous vide, ajoutez un peu de fond de veau, mettez sous vide et faites cuire environ 20 minutes dans un bain-marie à 85°C.
- Faites dorer les ronds de céleri-rave dans du beurre noisette avant le service et salez après.
- Chauffez le bouillon de gibier.
- Rincez les champignons pour enlever le sable et laissez-les infuser pendant 1 heure dans le bouillon chaud.
- Mixez, filtrez et montez au beurre.
- Ajoutez le bouillon de veau et l'huile de noisette et chauffez à environ 80°C.
- Ajoutez la crème fouettée et assaisonnez avec du poivre et du sel.
- Faites mousser avec un mixeur plongeant.
- Disposer les rondelles de céleri-rave sur une assiette.
- Déposer les filaments de rôti sur le céleri-rave.
- Servir la sauce aux champignons autour du céleri-rave.
- Garnir d'un peu de noisette râpée.
