HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Amuse van krokante mossel op focaccia

Amuse van gefrituurde mossel brasserie-stijl. Amuse van krokante mossel op focaccia met courgette, vadouvan en zilte groente.

Benodigdheden

3stEieren
30grBloem
100grPanko
4sthangcultuur mosselen
2grZa'atar spice blend

1kgCourgette
2grMosterdzaad
2grmosterdpoeder
500mlwitte azijn
60grGrof zeezout
2stUien
400grSuiker
2grKurkuma
2grselderijzout

200grVolle yoghurt
600grvadouvanolie
100grEiwit

30grfocaccia

Bereiding

  1. Kook de mosselen in gezouten water voor circa 2 minuten totdat de schelpen opengaan.
  2. Maak de mosselen schoon en laat op papier drogen voor 10 minuten.
  3. Kluts de eieren los in een diep bord.
  4. Doe de bloem in een schaaltje.
  5. Voeg za’atar toe en roer door de bloem.
  6. Doe de panko in een schaaltje.
  7. Wentel de mosselen eerst door de bloem, klop het overtollige bloem eraf.
  8. Wentel de mosselen door het ei.
  9. Wentel de mosselen door de panko.
  10. Doe dit met alle mosselen.
  11. Verhit de frituurpan op 180°C en bak de mosselen in porties in circa 2-3 minuten bruin.
  12. Laat uitlekken op keukenpapier.

  1. Snijd de courgette in dunne plakken en de ui in blokjes.
  2. Bestrooi de courgette en ui met grof zeezout en laat 2 uur staan.
  3. Spoel na 2 uur de courgette en ui af met water en laat uitlekken in een vergiet.
  4. Breng de kruiden, suiker en azijn aan de kook en laat dit 3 minuten doorkoken.
  5. Haal van het vuur en voeg het courgettemengsel toe.
  6. Breng vervolgens alles weer aan de kook voor 2 minuten.

  1. Voeg de yoghurt en het eiwit samen.
  2. Monteer met de staafmixer langzaam de vadouvanolie erbij tot mayonaise-dikte.

  1. Verwarm de oven voor op 200°C.
  2. Snijd een blokje van 4 bij 4 centimeter uit het brood.
  3. Maak een inham aan de bovenkant van het brood door schuin in te snijden aan twee kanten.
  4. Toast de focaccia in de oven voor 3 minuten.

  1. Leg de courgette boven op de focaccia.
  2. Leg daar bovenop de krokante mossel en maak vier dotjes vadouvan emulsie.
  3. Garneer met salty finger en klaverzuring.