HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Bloody Pavlova

Pavlova van bietensap met gemarineerde bramen, hangop met zwarte sesam en dropjes van biet.Recept voor Halloween van onze culinair adviseur van HANOS Heerenveen.

Benodigdheden

130grPoedersuiker
300mlBietensap
10grAardappelzetmeel
2grCitroenzuur
25grAlbumine

500grYoghurt
20grPoedersuiker
20grzwarte sesam

250mlWater
220grSuiker
500grboiron bramen
40grGlucose

30mlBietensap
200grbiet

3stkruis gemaakt van chocola
50grBramen

Bereiding

  1. Meng het bietensap met de suiker en albumine met een staafmixer.
  2. Klop de massa op in een KitchenAid tot stevig schuim.
  3. Meng het citroenzuur en de zetmeel door de massa.
  4. Doe de massa in een spuitzak en spuit grote doppen op een silpat matje.
  5. Droog de merengue op 60°C voor 12 uur.

  1. Laat de yoghurt 1 nacht uithangen in een doek.
  2. Doe de uitgehangen yoghurt in een mengkom en mix met de sesampasta en poedersuiker.
  3. Voeg eventuel nog extra kleurpasta toe en bewaar in een spuitzak

  1. Breng de suiker met water en glucose aan de kook.
  2. Voeg de bramenpuree toe en meng met de staafmixer.
  3. Draai de ijsmassa op in een ijsturbine en bewaar in de vriezer.

  1. Kook de biet in ruim gezouten water.
  2. Verwijder de schil en snijd de biet in kleine blokjes.
  3. Meng de blokjes met het bietensap en een klein beetje poedersuiker.
  4. Leg de bietjes op een plaatje en droog onder de warmtebrug.
  5. Bewaar de blokjes in het sap.

  1. Plaats de pavlova op een bord.
  2. Zet met de spuitzak kleine stippen hangop op de rand van de meringue.
  3. Leg de bramen en gedroogde bietjes in het midden.
  4. Leg een mooie quenelle ijs op het fruit en decoreer met pure chocolade kruisen.