HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Coquille met zuurkool, bieslookcrème en krokante aardappel

De zuurkool met XO saus, bieslookcrème en krokante aardappel is een culinaire symfonie van smaken en texturen.

Benodigdheden

100grWitte wijn
40grXo pasta
20grGember
0.5ststengel sereh
200grRoom
20grBoter
Zout
Peper
Limoensap

1kgSpitskool
22grZeezout
2stblaadje laurier
1stTakje tijm

30grjuzu
30grsambaizu
5grkervelolie
1stKoolrabi

15grYuzu
15grNatuurazijn
30grEiwit
200grBieslookolie

1stvastkokende aardappelen

coquille

Bereiding

  1. Kook voor de XO saus de witte wijn met de kruiden voor de helft in.
  2. Voeg de room toe en kook nog eens tot een derde in.
  3. Verwijder de knoflook, gember en sereh.
  4. Doe het geheel in de mixer en draai fijn.
  5. Passeer door een zeef en monteer met boter.
  6. Breng het geheel op smaak met peper, zout en limoensap.

  1. Meng voor de zuurkool de kool en het zout en kneus het tot er vocht ontstaat.
  2. Doe het geheel in een pot en voeg de kruiden toe.
  3. Zet onder druk weg en test om de dag of het gewenste resultaat is behaald.

  1. Snijd de koolrabi in dunne plakken op de snijmachine.
  2. Voeg alle ingrediënten bij elkaar en mix met de staafmixer.
  3. Steek de koolrabi in de gewenste vorm uit en doe deze met de marinade in een vacuümzak.

  1. Monteer de ingrediënten voor de crème met een mixer en doe over in een spuitzak.

  1. Snijd de aardappel in fijne brunoise en was deze goed.
  2. Frituur goudbruin en leg op papier.
  3. Zout goed na.

  1. Serveer het gerecht met kortgebakken coquille.
  2. Maak het geheel vervolgens mooi op.