HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Langoustine met cashewnoot en dashi in curry

Langoustine met een crème van cashewnoot en een gelei van dashi in een saus van curry.

Benodigdheden

20grZout
1.5grXantana
1kggebrande cashewnoten
5stLimoen

1lVisbouillon
400grgedroogde bonito
200grgedroogde kombu
200grSojasaus
4stBlaadje gelatine
50grvegital (sosa)

100grTomatenpuree
3lWitte wijn
3kglangoustine koppen
10stLimoenblad
100grGember
4stsereh (citroengras)
50grGele currypasta
10grgroene currypasta
1lMelk

300grWater
100grSojasaus
1kgSuiker
100grMirin
300grSushi-azijn
5stLimoensap
100grGember

Bereiding

  1. Laat de cashewnoten 12 uur wellen in koud water.
  2. Draai de noten op in een thermoblender op 70˚C voor 20 minuten.
  3. Voeg hier de xantana, zout en limoen aan toe.

  1. Breng de visbouillon, sojasaus en kombu aan de kook.
  2. Voeg hier de bonito aan toe en laat deze voor 30 minuten mee trekken.
  3. Zeef de massa.
  4. Maak een gelei met behulp van de vegetal en gelatine (50 gram per liter).

  1. Breng de langoustinekoppen, witte wijn en tomatenpuree aan de kook en laat dit voor 1,5 uur trekken.
  2. Zeef de massa en reduceer dit tot 1 liter.
  3. Voeg hier limoenblad, gember, sereh, gele currypasta en groene currypasta aan toe.
  4. Maak de saus schuimig met de melk.

  1. Maak een blonde karamel van het water en de suiker.
  2. Blus af met de mirin en sushiazijn.
  3. Voeg hier sojasaus, gember en limoensap aan toe.
  4. Laat dit inkoken tot stroopdikte.