Langoustine met cashewnoot en dashi in curry

Name: Langoustine met cashewnoot en dashi in curry
Ingredients: 20 g Zout; 1.5 g Xantana; 1 kg gebrande cashewnoten; 1 l Visbouillon; 400 g gedroogde bonito; 5 pcs Limoen; 200 g gedroogde kombu; 200 g Sojasaus; 4 pcs Blaadje gelatine; 100 g Tomatenpuree; 50 g vegital (sosa); 3 l Witte wijn; 3 kg langoustine koppen; 10 pcs Limoenblad; 100 g Gember; 4 pcs sereh (citroengras); 50 g Gele currypasta; 10 g groene currypasta; 300 g Water; 1 l Melk; 100 g Sojasaus; 1 kg Suiker; 100 g Mirin; 300 g Sushi-azijn; 5 pcs Limoensap; 100 g Gember

Langoustine met een crème van cashewnoot en een gelei van dashi in een saus van curry.

Ingredients

20gZout

1.5gXantana

1kggebrande cashewnoten

5pcsLimoen

1lVisbouillon

400ggedroogde bonito

200ggedroogde kombu

200gSojasaus

4pcsBlaadje gelatine

50gvegital (sosa)

100gTomatenpuree

3lWitte wijn

3kglangoustine koppen

10pcsLimoenblad

100gGember

4pcssereh (citroengras)

50gGele currypasta

10ggroene currypasta

1lMelk

300gWater

100gSojasaus

1kgSuiker

100gMirin

300gSushi-azijn

5pcsLimoensap

100gGember

Preparation

Laat de cashewnoten 12 uur wellen in koud water.
Draai de noten op in een thermoblender op 70˚C voor 20 minuten.
Voeg hier de xantana, zout en limoen aan toe.

Breng de visbouillon, sojasaus en kombu aan de kook.
Voeg hier de bonito aan toe en laat deze voor 30 minuten mee trekken.
Zeef de massa.
Maak een gelei met behulp van de vegetal en gelatine (50 gram per liter).

Breng de langoustinekoppen, witte wijn en tomatenpuree aan de kook en laat dit voor 1,5 uur trekken.
Zeef de massa en reduceer dit tot 1 liter.
Voeg hier limoenblad, gember, sereh, gele currypasta en groene currypasta aan toe.
Maak de saus schuimig met de melk.