HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Gepofte knolselderij en ravioli, chips van schorseneren en botersaus

In dit gerecht krijgt knolselderij twee bereidingen waarbij poffen de basis is. De circa kostprijs per persoon is €2,50.

 

 

Benodigdheden

Peper en zout
Bloem
Boter (om in de bakken)
2stKnolselderij

4stPlakken gepofte knolselderij (dun gesneden)
1units.theelepelMosterd
4units.eetlepelBrunoise gesneden knol
2units.eetlepelSushiazijn
0.5stSjalot (gesnipperd)
1stPortobello

Schorseneren

1units.theelepelKaneelpoeder
2stSjalot (gesnipperd)
2stKnoflooktenen
300grBoter
2units.theelepelKorianderzaad
150grWitte wijn
50grSushiazijn
250grRoom
1stCèpes bouillonblokje
0.5stCitroensap

Bereiding

  1. Gaar de knolselderij afhankelijk van de grootte ca. 2 uur op 180˚C ingepakt in aluminiumfolie.
  2. Laat afkoelen en leg de knolselderij met aluminiumfolie ca. 12 uur in de koelkast.
  3. Snij een paar dunne plakken op de snijmachine voor de ravioli (vouw deze later dubbel met de vulling).
  4. Portioneer verder in het gewenste formaat en bewaar snijafval voor de vulling van de ravioli.
  5. Peper en zout de knolselderij en bloem licht.
  6. Bak hard aan in de pan zodat er een mooie laagje ontstaat om de knolselderij (arroseer met de boter).

  1. Bak de portobello met de sjalot.
  2. Blus af met sushiazijn.
  3. Voeg de knolselderij toe en maak op smaak met een klein schepje mosterd.
  4. Gebruik het mengsel voor de dun gesneden knolselderij (leg de vulling hierin en vouw dubbel).

  1. Borstel en was de schorseneren grondig.
  2. Snijd ze op de mandoline in dunne plakjes en frituur op ca. 150˚C tot ze een mooie bruine kleur krijgen. Geregeld besprenkelen met olie.
  3. Nazouten en bewaren op vochtvreters.

  1. Fruit de sjalot, knoflook en korianderzaad aan in de pan.
  2. Voeg de kaneelpoeder toe en blus af met de sushiazijn en witte wijn.
  3. Reduceer tot ongeveer 2/3.
  4. Voeg de room en de bouillon toe.
  5. Maak op smaak met peper uit de molen en citroensap.
  6. Monteer op met de boter (koude boter).

  1. Schik de plakken op het bord.
  2. Leg de ravioli er bovenop.
  3. Drapeer de saus rondom de knolselderij.
  4. Top af met schorseneren.