HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Krokant rolletje van kippendij, kipdrumstick met escargots kruiden, crème van aardappelgratin en kerrie-preisaus

Creatief met gevogelte: krokant kiprolletje en drumsticks. De circa kostprijs per persoon is €3,75.

Benodigdheden

Boter
Kipbout zonder rug
Escargotkruiden
Vacuumzak

250grKippendijvlees (van de kippenbout, stap 1)
500grAardappelpuree
30grBoter
60grGeraspte kaas
1stEi
Bloem
Cornflakes

120grPrei
20grBoter
0.5stSjalotje
Olijfolie
2units.theelepelKerrie madraspoeder
450mlKippenbouillon
50mlWitte wijn
100mlRoom

Aardappelgratin

Bereiding

  1. Snijd het dijvlees van de bout en leg apart.
  2. Doe de overgebleven bouten in een vacuümzak.
  3. Druk het klontje boter in escargotkruiden en doe in de zak.
  4. Vacumeer en gaar op 64°C voor circa 4 uur.
  5. Bak aan in olie voor doorgifte.

  1. Bak het dijenvlees aan in boter en escargotkruiden.
  2. Voeg bouillon, tijm en rozemarijn toe en laat het vlees zachtjes garen.
  3. Snijd het vlees fijn en meng vervolgens met de aardappelpuree, boter, geraspte kaas, peper en zout.
  4. Rol in slagersfolie tot de juiste vorm.
  5. Paneer in bloem, heel ei en cornflakes.
  6. Frituur kort voor doorgifte.

  1. Zet het sjalotje aan in olijfolie (niet kleuren).
  2. Voeg kerriepoeder toe en bak kort mee.
  3. Snijd het lichtgroene deel van de prei in ringen.
  4. Voeg samen met de boter toe aan de pan en stoof kort.
  5. Voeg de wijn toe en laat kort inkoken.
  6. Voeg vervolgens de bouillon en room toe en laat kort inkoken.
  7. Pureer het geheel met de blender, zeef het en breng op smaak met peper en zout.

  1. Draai de aardappelgratin fijn in de keukenmachine en verwarm voor doorgifte.
  2. Serveer de kippenbout en gefrituurde kipdij op de crème van aardappelgratin.
  3. Schenk de kerrie-preisaus eromheen.