Lobster shell

In dit gerecht staat de ‘schelp’ centraal die FoodXperience chef Eric presenteert als panna cotta van venkel.

Hierbij serveren we kreeft, een krokantje van aardappel, gel van saffraan en truffelchips.

We daagden ons culinair team van FoodXperience chefs uit en vroegen ze om met behulp van mallen zowel hartige als zoete gerechten te maken. Gerechten die creatief zijn en een lust voor het oog, maar altijd met de focus op smaak.

Benodigdheden

1stkreeftenstaart

2units.eetlepelOlijfolie

1stlong peper

1units.theelepelsinaasappelbloemetjes

4grAgar Agar

4units.decilitergroentenbouillon

1units.eetlepelsinaasappelbloemetjes

20stSaffraandraadjes

1stVenkel

10grnoilly prat

10grPernod

350grKippenbouillon

150grSlagroom

3grAgar Agar

3grGelatine

siliconen mal Canestrello

Zout en peper

1stAardappelvel

chips Blue Terra

Bereiding

Trek alles samen in een vacuümzak en gaar sous-vice voor +- 40 min op 54°C.
Laat afkoelen en brand af met een brandertje.

Kook de groentebouillon, saffraandraadjes en sinaasappelbloemetjes even op en laat 10 minuten staan.
Zeef en kook op met de Agar Agar.
Laat opstijven in de koelkast.
Draai door in de blender.

Kook de venkel, pernod, Noilly Pratt, kippenbouillon en slagroom in circa 15 minuten goed gaar.
Maal de massa fijn in de blender en wrijf door een zeef.
Houd hiervan 6 deciliter over en kook dit op met de agar agar en voeg als laatste de gelatine toe.
Breng op smaak met peper en zout.
Vul de mal af en vries in.