HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Foie royale

Ring van foie royale, gelei van five spices, meringues met zoethout, macarons met sumak en krokantje van Napoleon.

We daagden ons culinair team van FoodXperience chefs uit en vroegen ze om met behulp van mallen zowel hartige als zoete gerechten te maken. Gerechten die creatief zijn en een lust voor het oog, maar altijd met de focus op smaak.

Benodigdheden

250grGroentebouillon
350grSlagroom
11grGelatine
10grVieux
250grfoie royale
siliconen mal promise

350grWater
5gr5 spices kruiden
15grGelespessa
Peper
30grSuiker
Zout

5grzoethoutpoeder
200grWater
30grAlbumine
1grGelespessa
200grSuiker
1grZout

40grSuiker
25grSumak
125grEiwit
225grPoedersuiker
125grAmandelpoeder

100grNapoleon citroen

Bereiding

  1. Draai de foie royale met de groentebouillon en vieux glad in de blender.
  2. Week de gelatine in 10 gram vieux.
  3. Sla de slagroom lobbig.
  4. Met de gelatine met de warme levermassa en laat afkoelen.
  5. Meng de lobbige slagroom met de levermassa, spuit in de mal en vries in.

  1. Meng alles, wrijf door een fijne zeef en kook kort op.
  2. Haal de ring van foie royale door deze gelei.

  1. Meng alles en klopt luchtig op in de KitchenAid.
  2. Doe over in een spuitzak met gladde spuitmond.
  3. Spuit kleine toefjes op een bakmat en droog in een droogoven voor +- 12 uur op 65°C.

  1. Meng de sumak met de poedersuiker en amandelpoeder en wrijf door een zeef.
  2. Klop het eiwit op met de suiker.
  3. Meng de amandelpoedermassa eronder tot een taaie massa.
  4. Doe over in een spuitzak met rond spuitmondje.
  5. Spuit kleine dotjes op bakpapier en laat drogen in een oven op +- 110°C.

  1. Maal de Napoleon in een koffiemolen fijn.
  2. Doe in een theezeefje en strooi uit in een siliconen matje.
  3. Bak in een oven van 120°C voor +- 4 minuten.
  4. Laat afkoelen.

  1. Leg de ring van foie royale op het bord.
  2. Garneer met de meringues van zoethout, de macarons met sumak, krokantje van Napoleon, wat stukje foie royale en cressen en bloemetjes naar smaak.