Erdbeer-Dessert mit Hibiskusblüten

Name: Erdbeer-Dessert mit Hibiskusblüten
Ingredients: 190 units.gramm Mandelmasse aus der Provence 70%; 110 units.gramm Opalys 33%; 520 units.gramm UHT-Sahne 35%; 30 units.gramm Wasser für die Gelatine; 30 units.gramm Glukose DE 35/40; 33 units.gramm Ganze Eier; 6 units.gramm Gelatinepulver; 77 units.gramm Trockene Butter; 58 units.gramm Puderzucker; 145 units.gramm Traditionelles französisches Weizenmehl; 1 units.gramm Salz; 19 units.gramm Mandelpulver; 60 units.gramm Starkes Mehl; 280 units.gramm Ganze Eier; 85 units.gramm Kakaobutter; 4 units.gramm Backpulver; 28 units.gramm Mandeldrink; 30 units.gramm Geklärte flüssige Butter; 290 units.gramm Mandelmasse aus der Provence 70%; 740 units.gramm Mineralwasser; 74 units.gramm Hibiskusblüten; 300 units.gramm Mandel-Crunchteig (siehe oben); 300 units.gramm Erdbeer-Inspirationsschokolade; 75 units.gramm Wasser für die Gelatine; 200 units.gramm Éclat D'or; 630 units.gramm Hibiskusblüten-Infusion; 75 units.gramm Automatenzucker; 15 units.gramm Gelatinepulver

Moderne Variante des Erdbeer-Desserts mit Hibiskusblüten.Von Bart de Gans.

Zutaten

190units.grammMandelmasse aus der Provence 70%

110units.grammOpalys 33%

520units.grammUHT-Sahne 35%

30units.grammWasser für die Gelatine

30units.grammGlukose DE 35/40

6units.grammGelatinepulver

85units.grammKakaobutter

28units.grammMandeldrink

33units.grammGanze Eier

77units.grammTrockene Butter

58units.grammPuderzucker

145units.grammTraditionelles französisches Weizenmehl

1units.grammSalz

19units.grammMandelpulver

60units.grammStarkes Mehl

280units.grammGanze Eier

4units.grammBackpulver

30units.grammGeklärte flüssige Butter

290units.grammMandelmasse aus der Provence 70%

740units.grammMineralwasser

74units.grammHibiskusblüten

75units.grammWasser für die Gelatine

630units.grammHibiskusblüten-Infusion

75units.grammAutomatenzucker

15units.grammGelatinepulver

300units.grammMandel-Crunchteig (siehe oben)

300units.grammErdbeer-Inspirationsschokolade

200units.grammÉclat D'or

Zubereitung

Lösen Sie die Gelatine in Wasser auf.
Erwärmen Sie das Mandelgetränk, Glukose und die aufgelöste Gelatine und emulgieren Sie sie mit der halb geschmolzenen Schokolade und Kakaobutter.
Verwenden Sie einen Stabmixer, um das Mandelmarzipan und die Sahne zu vermengen, und geben Sie das Ergebnis zu Ihrer ersten Mischung.
Vermengen Sie erneut mit dem Stabmixer. Beiseite stellen.

Die trockenen Zutaten mit der sehr kalten, gewürfelten Butter vermengen, bis es krümelig aussieht.
Sobald die Masse ganz glatt ist, die kalten Eier hinzufügen.
Sobald ein homogener Teig entstanden ist, das Mischen beenden.
Im Kühlschrank aufbewahren oder direkt ausrollen. Bei 150°C backen.

Schlagen Sie das Mandelmarzipan und die Eier im Wasserbad auf 45-50°C erwärmt.
Beenden Sie den Vorgang mit Hilfe einer Küchenmaschine.
Sieben Sie das Mehl und das Backpulver zusammen und heben Sie sie mit einem Spatel unter Ihre erste Mischung.
Vollenden Sie, indem Sie die geklärte flüssige Butter hinzufügen.

Bringen Sie das Wasser zum Kochen, schalten Sie dann die Hitze aus.
Fügen Sie die Hibiskusblüten hinzu, decken Sie den Topf mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn etwa 2 Stunden ziehen.

Nehmen Sie die Hibiskusblüten-Infusion und sieben Sie die Blüten heraus.
Fügen Sie den Zucker hinzu und erhitzen Sie, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Lösen Sie das Gelatinepulver in Wasser auf und geben Sie es zur Mischung.

Mahlen Sie den Mandel-Crumbleteig fein in einem Mixer und fügen Sie die geschmolzene Schokolade hinzu.

Tipp: Sie können übrig gebliebenen Crumbleteig von früheren Kreationen verwenden.

Bereiten Sie das Hibiskusgelee zu und frieren Sie es ein.
Bereiten Sie die Mandelmousse zu.
Nehmen Sie eine Erdbeerform und füllen Sie diese mit der Mousse, dem Gelee, Kuchen und Crumble.
Dekorieren Sie mit Kakaobutter, um ein möglichst realistisches Aussehen einer echten Erdbeere zu erzielen.