Gefülltes Zwieback

Name: Gefülltes Zwieback
Ingredients: 270 units.gramm UHT-Sahne 35%; 630 units.gramm Milch; 180 units.gramm Ganze Eier; Silikon kulinarisch; 18 units.gramm Automatenzucker; 1000 units.gramm Crème anglaise; 550 units.gramm Inspiration Mandel Schokolade; 300 units.gramm Automatenzucker; 5 units.gramm Pektin NH; 20 units.gramm Wasser; 7.5 units.gramm Pulvergelatine; 250 units.gramm Trockene Butter 84%; 100 units.gramm Glukose; 350 units.gramm Gehackte Nüsse (Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln, usw.); 26 units.gramm Matcha-Tee

Das klassische Frühstück, Zwieback mit Erdbeeren! Als Inspiration wurde eine Form eines Zwiebacks verwendet, gefüllt mit verschiedenen Strukturen wie Chantilly, Matcha-Crémeux, Nougat und gesalzenem Karamell.

Rezept von Patissier Bart de Gans.

Zutaten

Silikon kulinarisch

270units.grammUHT-Sahne 35%

630units.grammMilch

180units.grammGanze Eier

18units.grammAutomatenzucker

1000units.grammCrème anglaise

550units.grammInspiration Mandel Schokolade

7.5units.grammPulvergelatine

26units.grammMatcha-Tee

300units.grammAutomatenzucker

5units.grammPektin NH

20units.grammWasser

250units.grammTrockene Butter 84%

100units.grammGlukose

350units.grammGehackte Nüsse (Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln, usw.)

Zubereitung

Stellen Sie die Zwiebackform mit Hilfe des Silikonsets für Formen her.
Siehe das beigefügte Anleitungsvideo zum Herstellen einer eigenen Form.

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Bringen Sie die Sahne mit der Milch zum Kochen und gießen Sie dies über die zuvor mit dem Zucker vermischten Eier (nicht schaumig geschlagen). Erwärmen Sie auf 84°C.
Verwenden Sie sie sofort oder kühlen Sie sie schnell ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank.
Wiegen Sie die für das Rezept benötigte Crème Anglaise ab und fügen Sie dann die eingeweichte Gelatine und das Matcha hinzu. Emulgieren Sie mit einem Silikonspatel, während Sie die Mischung nach und nach über die teilweise geschmolzene Inspiration Mandel gießen.
Mixen Sie gründlich, sobald dies möglich ist, um die Emulsion zu vollenden.
Lassen Sie sie vorzugsweise 12 Stunden bei 4°C im Kühlschrank kristallisieren.

Erwärmen Sie die Butter, die Glukose und das Wasser.
Fügen Sie bei 40°C die Zucker-Pektin-Mischung hinzu.
Lassen Sie es ein paar Sekunden sanft köcheln und fügen Sie dann die Kakaonibs oder die gehackten Nüsse hinzu.
Streichen Sie es auf eine Silikonbackmatte aus.

Füllen Sie die Biskuitform mit den Schichten aus Nougatine, Cremeux und Karamell.
Sobald der Biskuit aus der Form kommt, geben Sie ihm die gewünschte Schokoladenfarbe. Bestreichen Sie den Biskuit mit einer dünnen Schicht Chantilly. Dekorieren Sie mit dünnen Scheiben frischer Erdbeeren.