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Banoffee-Brandteigkrapfen

Craquelé-Brandteig, getaucht in zarte Souplesse Banaan, gefüllt mit cremiger Bananenbavarois und einem Kern aus samtiger gesalzener Karamell.Oben auf einem luftigen Klecks Bavarois, verfeinert mit knusprigem Florentiner-Crunch und Bananenchips. Süß, salzig und knusprig in perfekter Harmonie. Rezept für ca. 30 Windbeutel.

Zutaten

50units.grammWasser
200units.grammButter
500units.grammRoyal Steensma Mischung für Tartelettes

300units.grammWasser
250units.grammRoyal Steensma Mischung für Brandteig
340units.grammGanzes Ei

500units.grammRoyal Steensma Souplesse Banane

200units.grammDawn Fond Neutral
200units.grammWasser 25°C
1000units.grammSchlagsahne, ungesüßt (halbsteif)
85units.grammDawn Compound Banane

300units.grammRoyal Steensma Salted Caramel

100units.grammDawn Florentiner Mischung
100units.grammBananenchips

Zubereitung

  1. Mische die Tartelettemischung, Butter und Wasser zu einem Teig und lasse ihn im Kühlschrank fest werden.
  2. Rolle den Teig auf 2 mm aus und steche Scheiben aus, die etwas größer als die Windbeutel sind.

  1. Verrühre mit einem Flachrührer die Windbeutelmischung mit Wasser und Eiern zu einem glatten Teig.
  2. Spritze Tupfen von ca. 25 Gramm auf ein Backblech.
  3. Lege auf jeden Tupfen eine Craquelé-Scheibe.
  4. Backe die Windbeutel bei 190°C, mit 70% Dampf, mit offener Feuchtigkeitsklappe, für 25 bis 30 Minuten.

  1. Schmelze die Souplesse Banane auf 40°C und tauche 1/3 des Windbeutels hinein.

  1. Mische Dawn Fond Neutral mit Wasser und Compound. Hebe die halbsteife Schlagsahne in 2 Etappen unter.
  2. Steche an der Unterseite des Windbeutels ein Loch, fülle den Windbeutel mit Bavarois und spritze anschließend ca. 10 g Salted Caramel in die Mitte des Windbeutels.
  3. Spritze danach ca. 20 Gramm Bavarois auf den Windbeutel.

  1. Siebe die Florentiner-Mischung auf das Backblech und streue 50 Gramm gehackte Bananenchips darüber.
  2. Backen bei 190°C (Umluftofen 170°C) für 9 Minuten.
  3. Abkühlen lassen und brechen, stecke dies zusammen mit einigen Bananenchips in den Windbeutel.