Limoncello-Brandteigkrapfen

Name: Limoncello-Brandteigkrapfen
Ingredients: 300 units.gramm Wasser; 340 units.gramm Ganzes Ei; 50 units.gramm Wasser; 250 units.gramm Royal Steensma Mischung für Brandteig; 200 units.gramm Butter; 1000 units.gramm Schlagsahne, ungesüßt (halbsteif); 200 units.gramm Wasser 25°C; 200 units.gramm Dawn Fond Neutral; Royal Steensma Farbstoff Zitronengelb nach Wunsch; 85 units.gramm Dawn Compound Zitrone; Royal Steensma Farbstoff Zitronengelb nach Wunsch; 175 units.gramm Wasser; 500 units.gramm Royal Steensma Mischung für Tartelettes; Zitrone; 500 units.gramm Royal Steensma Souplesse Weiß; 500 units.gramm Dawn Eiweißpulver Silvia; Minze; Limoncello; Pipette

Craquelé-Brandteig, getaucht in glänzende Souplesse Wit, gefüllt mit frischer Zitronenbavarois und garniert mit einer luftigen Haube derselben Bavarois.Zitronenschale, Minze, knuspriges Baiser und eine Pipette Limoncello sorgen für einen erfrischenden und festlichen letzten Schliff. Rezept für ca. 30 Windbeutel.

Zutaten

50units.grammWasser

200units.grammButter

Royal Steensma Farbstoff Zitronengelb nach Wunsch

500units.grammRoyal Steensma Mischung für Tartelettes

300units.grammWasser

340units.grammGanzes Ei

250units.grammRoyal Steensma Mischung für Brandteig

500units.grammRoyal Steensma Souplesse Weiß

1000units.grammSchlagsahne, ungesüßt (halbsteif)

200units.grammWasser 25°C

200units.grammDawn Fond Neutral

Royal Steensma Farbstoff Zitronengelb nach Wunsch

85units.grammDawn Compound Zitrone

175units.grammWasser

500units.grammDawn Eiweißpulver Silvia

Zitrone

Minze

Limoncello

Pipette

Zubereitung

Mische die Tartelettemischung, Butter, Wasser und zitronengelben Farbstoff zu einem Teig und lasse ihn im Kühlschrank fest werden.
Rolle den Teig auf 2 mm aus und steche Scheiben aus, die etwas größer als die Windbeutel sind.

Verrühre mit einem Flachrührer die Windbeutelmischung mit Wasser und Eiern zu einem glatten Teig.
Spritze Tupfen von ca. 25 Gramm auf ein Backblech.
Lege auf jeden Tupfen eine Craquelé-Scheibe.
Backe die Windbeutel bei 190°C, mit 70% Dampf, mit offener Feuchtigkeitsklappe, für 25 bis 30 Minuten.

Schmelze die Souplesse Weiß auf 40°C und tauche 1/3 des Windbeutels hinein.

Mische Dawn Fond Neutral mit Wasser, Farbstoff und Compound.
Hebe die halbsteife Schlagsahne in 2 Etappen unter.
Steche an der Unterseite des Windbeutels ein Loch und fülle ihn mit Bavarois, spritze anschließend ca. 20 Gramm Bavarois auf den Windbeutel.

Schlage das Eiweißpulver mit dem Wasser auf höchster Stufe zu einem festen Schaum.
Spritze die Meringue auf, dann bei 110°C (Umluftofen 90°C) für 25 Minuten backen.

Reibe die Zitrone über den Windbeutel, fülle die Pipette mit Limoncello und stecke sie in den Windbeutel.
Schneide die Zitrone in Spalten und garniere mit etwas Meringue und Minze.