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Aperol-Brandteig

Craquelé-Brandteig, getaucht in Souplesse Orange, gefüllt mit frischer Orangenbavarois und garniert mit einer luftigen Haube derselben Bavarois.

Garnierte mit Orangenzeste, getrockneter Orange, orangefarbenen Blütenblättern, Minze und einer Pipette Aperol Spritz sorgen für eine sonnige, festliche Note. Rezept für ca. 30 Windbeutel.

Zutaten

50units.grammWasser
500units.grammRoyal Steensma Mischung für Tartelettes
Royal Steensma Farbstoff Orange-Orange nach Wunsch
200units.grammButter

250units.grammRoyal Steensma Mischung für Brandteig
300units.grammWasser
340units.grammGanzes Ei

500units.grammRoyal Steensma Souplesse Orange

200units.grammDawn Fond Neutral
200units.grammWasser 25°C
85units.grammDawn Compound Orange
1000units.grammSchlagsahne, ungesüßt (halbsteif)

Orange
Minze
Getrocknete Orange
Pipette
Aperol Spritz
Orangene Blütenblätter

Zubereitung

  1. Mische die Tartelettemischung, Butter, Wasser und orange-orangen Farbstoff zu einem Teig und lasse ihn im Kühlschrank fest werden.
  2. Rolle den Teig auf 2 mm aus und steche Scheiben aus, die etwas größer als die Windbeutel sind.

  1. Verrühre mit einem Flachrührer die Windbeutelmischung mit Wasser und Eiern zu einem glatten Teig.
  2. Spritze Tupfen von ca. 25 Gramm auf ein Backblech.
  3. Lege auf jeden Tupfen eine Craquelé-Scheibe.
  4. Backe die Windbeutel bei 190°C, mit 70% Dampf, mit offener Feuchtigkeitsklappe, für 25 bis 30 Minuten.

  1. Schmelze die Souplesse Orange auf 40°C und tauche 1/3 des Windbeutels hinein.

  1. Mische Dawn Fond Neutral mit Wasser, Farbstoff und Compound.
  2. Hebe die halbsteife Schlagsahne in 2 Etappen unter.
  3. Steche an der Unterseite des Windbeutels ein Loch und fülle ihn mit Bavarois, spritze anschließend ca. 20 Gramm Bavarois auf den Windbeutel.

  1. Reiben Sie die Orange über den Windbeutel, füllen Sie die Pipette mit Aperol Spritz und stecken Sie sie in den Windbeutel.
  2. Schneiden Sie die getrocknete Orange in zwei Hälften und garnieren Sie mit den orangefarbenen Blütenblättern aus der Blütenmischung und Minze.