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Stroopwafel-Brandteiggebäck

Craquelé-Brandteig, getaucht in cremige Souplesse Melk und gefüllt mit samtiger Karamellbavarois mit einem Kern aus gesalzenem Karamell.Oben auf einer vollen Portion Karamellbavarois, garniert mit einem Klecks gesalzenem Karamell und knusprigen Stücken Stroopwafel.

Zutaten

50units.grammWasser
500units.grammRoyal Steensma Mischung für Tartelettes
200units.grammButter

300units.grammWasser
250units.grammRoyal Steensma Mischung für Brandteig
340units.grammGanzes Ei

500units.grammRoyal Steensma Souplesse Milch

200units.grammWasser 25°C
1000units.grammSchlagsahne, ungesüßt (halbsteif)
85units.grammDawn Compound Karamell
200units.grammDawn Fond Neutral

300units.grammRoyal Steensma Salted Caramel
Stroopwafelstücke

Zubereitung

  1. Vermengen Sie die Tartelettemischung, Butter, Wasser und rosa Farbstoff zu einem Teig und lassen Sie ihn im Kühlschrank fest werden.
  2. Rollen Sie den Teig auf 2 mm aus und stechen Sie Scheiben aus, die etwas größer als die Windbeutel sind.

  1. Vermengen Sie mit einem Flachrührer die Windbeutelmischung mit Wasser und Eiern zu einem glatten Teig.
  2. Spritzen Sie Tupfen von ca. 25 Gramm auf ein Backblech.
  3. Legen Sie auf jeden Tupfen eine Craquelé-Scheibe.
  4. Backen Sie die Windbeutel bei 190°C, mit 70% Dampf, mit geöffneter Feuchtigkeitsklappe, für 25 bis 30 Minuten.

  1. Schmelzen Sie Souplesse Milch auf 40°C und tauchen Sie 1/3 des Windbeutels hinein.

  1. Mischen Sie Dawn Fond Neutral mit Wasser und Compound. Heben Sie die halbsteife Schlagsahne in 2 Etappen unter. Stechen Sie ein Loch an der Unterseite des Windbeutels und füllen Sie ihn mit Bavarois.
  2. Spritzen Sie anschließend ca. 10 Gramm Salted Caramel in die Mitte des Windbeutels und ca. 20 Gramm Bavarois auf den Windbeutel.

  1. Spritzen Sie einen Klecks Salted Caramel in die Mitte und garnieren Sie das Windbeutelchen mit Stroopwafel-Stückchen.