België (nl)
Coquille mit Sauerkraut, Schnittlauchcreme und knuspriger Kartoffel
Der Sauerkohl mit XO-Sauce, Schnittlauchcreme und knuspriger Kartoffel ist eine kulinarische Symphonie aus Aromen und Texturen.Zutaten
100units.grammWeißwein
40units.grammXO-Paste
20units.grammIngwer
0.5units.stückStängel Zitronengras
200units.grammSahne
20units.grammButter
Salz
Pfeffer
Limettensaft
1units.kilogrammSpitzkohl
22units.grammMeersalz
2units.stückLorbeerblatt
1units.stückThymianzweig
30units.grammJuzu
30units.grammSambaizu
5units.grammKerbelöl
1units.stückKohlrabi
15units.grammYuzu
15units.grammNaturessig
30units.grammEiweiß
200units.grammSchnittlauchöl
1units.stückFestkochende Kartoffeln
Jakobsmuschel
Zubereitung
- Reduzieren Sie für die XO-Sauce den Weißwein mit den Kräutern auf die Hälfte ein.
- Fügen Sie die Sahne hinzu und kochen Sie erneut auf ein Drittel ein.
- Entfernen Sie den Knoblauch, Ingwer und Zitronengras.
- Geben Sie alles in den Mixer und pürieren Sie es fein.
- Passieren Sie die Masse durch ein Sieb und montieren Sie sie mit Butter.
- Schmecken Sie alles mit Pfeffer, Salz und Limettensaft ab.
- Vermengen Sie für das Sauerkraut den Kohl und das Salz und kneten Sie es, bis Flüssigkeit austritt.
- Geben Sie alles in ein Glas und fügen Sie die Gewürze hinzu.
- Stellen Sie es unter Druck weg und prüfen Sie jeden Tag, ob das gewünschte Ergebnis erreicht ist.
- Schneiden Sie den Kohlrabi auf der Schneidemaschine in dünne Scheiben.
- Geben Sie alle Zutaten zusammen und mixen Sie sie mit dem Stabmixer.
- Stechen Sie den Kohlrabi in die gewünschte Form aus und geben Sie ihn mit der Marinade in einen Vakuumbeutel.
- Vermengen Sie die Zutaten für die Crème mit einem Mixer und geben Sie sie in einen Spritzbeutel.
- Schneiden Sie die Kartoffel in feine Brunoise und waschen Sie sie gut.
- Frittieren Sie sie goldbraun und legen Sie sie auf Papier.
- Salzen Sie sie gut nach.
- Servieren Sie das Gericht mit kurz gebratener Jakobsmuschel.
- Richten Sie das Ganze anschließend schön an.
