HANOS Gastronomie-Großhandel
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Langustine mit Cashewnuss und Dashi in Curry

Langoustine mit einer Cashewcreme und einem Dashi-Gelee in einer Currysauce.

Zutaten

20units.grammSalz
1.5units.grammXanthan
1units.kilogrammgeröstete Cashewkerne
5units.stückLimette

1lFischfond
400units.grammgetrockneter Bonito
200units.grammgetrocknete Kombu
200units.grammSojasauce
4units.stückGelatineblatt
50units.grammvegital (sosa)

100units.grammTomatenmark
3lWeißwein
3units.kilogrammLangustinenköpfe
10units.stückLimettenblatt
100units.grammIngwer
4units.stückSereh (Zitronengras)
50units.grammGelbe Currypaste
10units.grammgrüne Currypaste
1lMilch

300units.grammWasser
100units.grammSojasauce
1units.kilogrammZucker
100units.grammMirin
300units.grammSushi-Essig
5units.stückLimettensaft
100units.grammIngwer

Zubereitung

  1. Weichen Sie die Cashewnüsse 12 Stunden in kaltem Wasser ein.
  2. Pürieren Sie die Nüsse in einem Thermoblender bei 70°C für 20 Minuten.
  3. Fügen Sie Xantana, Salz und Limette hinzu.

  1. Bringen Sie Fischfond, Sojasauce und Kombu zum Kochen.
  2. Fügen Sie den Bonito hinzu und lassen Sie ihn 30 Minuten mitziehen.
  3. Seihen Sie die Masse ab.
  4. Stellen Sie mit Hilfe von Vegetal und Gelatine (50 Gramm pro Liter) ein Gelee her.

  1. Bringen Sie die Langustinenköpfe, Weißwein und Tomatenmark zum Kochen und lassen Sie es 1,5 Stunden ziehen.
  2. Seihen Sie die Masse ab und reduzieren Sie sie auf 1 Liter.
  3. Fügen Sie Limettenblatt, Ingwer, Zitronengras, gelbe Currypaste und grüne Currypaste hinzu.
  4. Schäumen Sie die Sauce mit der Milch auf.

  1. Stellen Sie aus Wasser und Zucker ein helles Karamell her.
  2. Löschen Sie mit Mirin und Sushi-Essig ab.
  3. Fügen Sie Sojasauce, Ingwer und Limettensaft hinzu.
  4. Lassen Sie es auf Sirupdicke einkochen.