Langoustine avec noix de cajou et dashi au curry

Name: Langoustine avec noix de cajou et dashi au curry
Ingredients: 20 units.gramme Sel; 1.5 units.gramme Xantana; 1 units.kilogramme noix de cajou grillées; 1 units.litre bouillon de poisson; 400 units.gramme bonite séchée; 5 units.pièces Citron vert; 200 units.gramme kombu séché; 200 units.gramme Sauce soja; 4 units.pièces Feuille de gélatine; 100 units.gramme Concentré de tomate; 50 units.gramme vegital (sosa); 3 units.litre Vin blanc; 3 units.kilogramme têtes de langoustine; 10 units.pièces Feuille de citronnier; 100 units.gramme Gingembre; 4 units.pièces citronnelle (sereh); 50 units.gramme pâte de curry jaune; 10 units.gramme pâte de curry vert; 300 units.gramme Eau; 1 units.litre Lait; 100 units.gramme Sauce soja; 1 units.kilogramme Sucre; 100 units.gramme Mirin; 300 units.gramme Vinaigre à sushi; 5 units.pièces Jus de citron vert; 100 units.gramme Gingembre

Langoustine avec une crème de noix de cajou et une gelée de dashi dans une sauce au curry.

Ingrédients

20units.grammeSel

1.5units.grammeXantana

1units.kilogrammenoix de cajou grillées

5units.piècesCitron vert

1units.litrebouillon de poisson

400units.grammebonite séchée

200units.grammekombu séché

200units.grammeSauce soja

4units.piècesFeuille de gélatine

50units.grammevegital (sosa)

100units.grammeConcentré de tomate

3units.litreVin blanc

3units.kilogrammetêtes de langoustine

10units.piècesFeuille de citronnier

100units.grammeGingembre

4units.piècescitronnelle (sereh)

50units.grammepâte de curry jaune

10units.grammepâte de curry vert

1units.litreLait

300units.grammeEau

100units.grammeSauce soja

1units.kilogrammeSucre

100units.grammeMirin

300units.grammeVinaigre à sushi

5units.piècesJus de citron vert

100units.grammeGingembre

Préparation

Laissez tremper les noix de cajou 12 heures dans de l'eau froide.
Mixez les noix dans un thermoblender à 70°C pendant 20 minutes.
Ajoutez la xanthane, le sel et le citron vert.

Portez à ébullition le bouillon de poisson, la sauce soja et le kombu.
Ajoutez le bonito et laissez infuser pendant 30 minutes.
Filtrez la préparation.
Préparez une gelée à l'aide de vegetal et de gélatine (50 grammes par litre).

Portez à ébullition les têtes de langoustine, le vin blanc et le concentré de tomate et laissez infuser pendant 1,5 heure.
Filtrez la préparation et réduisez à 1 litre.
Ajoutez les feuilles de citron vert, le gingembre, la citronnelle, la pâte de curry jaune et la pâte de curry verte.
Faites mousser la sauce avec le lait.